肉的形态及结构-肉品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏与加工--02.ppt

二、肉的风味 肉的味质又称肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。 概 念 是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。 特 点 (一) 气味(ordor) 气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。 气味的成分十分复杂，约有1000多种，牛肉的香气，经实验分析有300种左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等。 (二) 风味(flavor) 滋 味 香 味 风 味 滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。 香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉 三、肉的嫩度 肉嫩度(Tenderness)的概念：咀嚼…切割时..剪切力，…肉被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。 影响肉嫩度的因素:屠宰动物的遗传因子、肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的pＨ等。 肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别、以及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态。 人工嫩化的方法： 酶 嫩 化 法 电刺激嫩化法 高压嫩化法 1. 酶嫩化法 包括内源酶激活嫩化法和外源酶嫩化法。 内源酶激活嫩化法 肉的成熟过程中内源酶起了重要的作用。研究均表明，通过提高肌肉组织内Ca2+的浓度，可以激活肌肉组织内的钙激活蛋白酶，能充分地发挥这种组织蛋白酶的分解潜力，加快肉的成熟嫩化。 外源酶嫩化法： 用于肉类嫩化的酶主要有两类，即植物中提取的酶和微生物分泌的酶。 植物性酶类：对结缔组织有较强的分解作用 微生物分泌的酶：具有分解肌纤维膜和肌原纤维蛋白 质的作用。 目前酶的使用方法主要有注射和浸渍两种。 2. 电刺激嫩化法 电刺激(Electrical stimulation，ES）的概念：…一定的电压、电流..对胴体…时间通电处理，改善肉嫩度的方法。 3. 高压嫩化法： 高压处理技术是利用帕斯卡定律，在密封的耐高压容器内，以惰性气体、水或油作为媒介对物料施加100～1000MPa的压力，同时达到灭菌、物料改性和改变物料的某些理化反应速度的目的。 作用机理是高压作用下肌肉细胞结构中的肌质网和溶酶体受损，从而使Ca2+从肌质网、内源蛋白酶从溶酶体中释放出来进入肌浆，使ATP酶、钙激活酶和组织蛋白酶被激活，从而缩短肌肉成熟过程，达到嫩化目的。 肉的保水性(Water Holding Capacity)的概念：持水性/系水性:外力作用下(如受压、加热、切碎搅拌、冻结、解冻…)保持水分的能力，或…添加水分…水合能力。 保水性与肉的嫩度及产品出品率有直接关系。 四、肉的保水性 影响保水性的主要因素 蛋 白 质 pH 值 金属离子 动物因素 宰后肉的变化 添 加 剂 1．蛋白质 肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系。蛋白质网状结构愈疏松，分子间隙愈大，固定的水分越多。蛋白质表面所带的电荷愈多对水的吸附力愈强，同时蛋白质分子间静电斥力愈大，其结构愈松弛，保水性愈好。 2．pH值 肉的pH值决定着蛋白质所带电荷数的多少。 当pH值在5.0～5.5左右时，接近肌球蛋白的等电点，保水性最低。 任何影响肉pH值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在实际肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至5.8以上，以提高肉的保水力。 3．金属离子 Zn2+及Cu2+亦具有同样的作用。 Ca2+大部分与肌动蛋白结合，除去Ca2+则使肌动蛋白的网状构造分裂，将极性基团包围，此时与双极性的水分子结合时，可使保水性增加。 Mg2+对肌动蛋白的亲和性较小，但对肌球蛋白亲和性则较强。Fe2+与肉的结合极为牢固，即使用离子交换树脂处理也无法分离，这说明Fe2+与保水性并无相关。Ｋ+与肉的保水性呈负相关，而Na +则呈正相关。 4．动物因素 保水性依次为（从好到差，下同）：兔肉＞牛肉＞猪肉＞鸡肉＞马肉。 性别：去势牛＞成年牛＞母牛 畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉的保水性都有影响。 年龄：幼龄＞老龄，成年牛随体重增加而保水性降低 肌肉部位：猪体中岗上肌保水性最好，其次是胸锯肌＞腰大肌＞半膜肌＞股二头肌＞臀中肌＞半键肌＞背最长肌。其它骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。 5．宰后肉的变化