馒头的品质评价体系及方法图文.docVIP

Vol. 15,2008,No. 1 　　　　粮食与食品工业 Cereal and Food I ndust ry 专题综述 收稿日期:2007-08-26　　修回日期:2007-10-28 作者简介:刘长虹, 男,1957年出生, 教授, 主要从事发酵蒸制面食的研究。 馒头的品质评价体系及方法 刘长虹 河南工业大学　(郑州　450052 摘　要:介绍了热馒头和复热馒头的微生物数量控制指标, 同时介绍了馒头的物性指标比容、 白度、质地特性等的检测方法, 并通过市场调查和实验室研究, 。 关键词:馒头; 微生物数量; 物性; 感官评价 中图分类号:TS213. 2　　文献标识码:B　　-5026-06 bread quality Liu Changhong Henan University of Technology (Zhengzhou 450052 Abstract :The cont rol standards of microbe amount of heat steamed bread and reheating steamed bread are int roduced. The specific vot ume , whiteness and characteristics of t he steamed bread are also introduced. The sensory organ judgement measures of t he steamed bread are foun 2ded by t he market researchs and laboratory investigatio n. K ey w ords :steamed bread ; microbe amo unt ; p hysics characteristics ; sensory organ judge 2ment 　　在我国城镇, 馒头正在逐步实现工业化和商品化。馒头质量的好坏直接影响着生产企业的经济效 益, 而且它综合反映了生产馒头的原材料、添加剂的质量, 以及使用设备和生产工艺的优劣。如何合理规范地评价馒头质量是业界一直关注的问题, 为此笔者重点研究了馒头微生物数量控制指标、主要物性指标和感官指标评价方法。 1　馒头的品质特点及其评价体系 1. 1　馒头的质量特点 馒头与面包有许多共同之处, 均为可以直接食用的发酵小麦粉制品; 在发源地为历史悠久的传统面制主食; 它们膨松虚软, 易于消化吸收, 有发酵的香味等。 由于馒头和面包的熟制技术不同, 品质上有一些明显的差异。商品化的馒头与商品化的面包的主 要区别见表1。 表1　馒头与面包的区别馒　头 面　包 蒸制(95℃～106℃汽蒸 原有风味, 营养损失少配料简单, 成本低, 价廉制做工艺技术要求高保质期短, 易生长微生物, 易老化变硬 虚软膨松程度适中, 比容在117～315之间皮白、薄、软、平滑宜作主食, 我国北方居民久食不厌 烤制(180℃～250℃热烘烤 有烤制的香味, 但营养破坏多配料丰富, 成本高, 价高制做设备要求高 保质期长, 微生物生长慢, 老化变硬慢 保质虚软膨松程度高, 比容在314～810之间皮金黄、脆、亮、允许皱纹宜作点心, 我国百姓多食厌烦 1. 2　馒头的质量评价体系 1. 2. 1　馒头质量评价是工业化和市场化的要求 对于家庭制作和食堂、饭店加工内部消费的产 4 粮食与食品工业　Cereal and Food I ndust ry Vol. 15,2008,No. 1 品, 没有必要提出统一的质量要求, 也不可能进行对比性评价。我国改革开放之前, 几乎没有工业化生产的馒头投放市场, 故虽然我国的馒头加工历史悠久, 但一直到2008年1月1日前仍没有大家公认的评价体系和标准, 我国第一个关于馒头的标准———小麦粉馒头标准于2008年1月1日起执行。 改革开放后随着我国居民的生活节奏不断加快, 在大中城市现今家庭几乎不再制作馒头, 小城镇和乡村的馒头商品化比例也在逐步加大。工业化生产的馒头大量投放市场, 而对于工业化的商品则必须进行品质评价, 包括质量合格和质量优劣的鉴别和评定, 以确保百姓的主食安全, 质量依据。1. 2. 2　。作为人卫生安全是百姓十分关注的焦点, 也是各级政府部门不容懈怠的问题。食品质量安全的实施体系为:国家制定统一的质量标准; 地方职能部门进行检验监督; 生产企业严把出厂检验关, 控制生产原料、生产环境和生产工艺过程; 权威部门审核认证。作为日常主食的馒头, 进入市场则关系到广大消费者的身心健康, 安全合格更加重要。 馒头产品质量标准必须强调有毒有害物质限量、微生物数量控制、物理和感官指标合格。国家统一的质量标准还要