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从国家啤酒新标准浅谈啤酒中的悬浮物和沉淀物 研究与探讨中国标准导报 CHINASTANDARDSREVIEW 从国家啤酒新标准浅谈啤酒中的悬浮物和沉淀物 余丽娟 摘要:根据啤酒中悬浮物和沉淀物形成的主要原因,阐述了啤酒新标准外观 指标修订的意义. 关键词:啤酒新标准外观指标 啤酒于2003年1月1日开始执行国家啤酒新标准 GB4927--2001~啤酒》(代替GB4927—1991),淡色啤酒的 外观指标透明度由优级,一级清亮透明,无明显悬浮物和 沉淀物,二级尚清,较透明修订为优级,一级,二级清亮 透明,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异 物),浊度EBC加严,由优级≤1.0,一级≤1.5,二级≤ 2.0修订为优级≤O.9,一级≤1.2,二级≤1.5.啤酒酒体 中有微细悬浮物和沉淀物是啤酒行业中相当一部分厂家都 存在的现象.国家啤酒新标准外观指标的修订,就是为了减 少因啤酒酒体中悬浮物和沉淀物现象而引起的消费者,执法 部门与生产企业的争执,同时也更加保证了啤酒的质量. 随着生产设备和生产技术的不断改进,提高,目前各厂 家生产的啤酒在卫生指标合格的条件下,啤酒中存在的悬 浮物和沉淀物现象主要是非生物沉淀中最常见的蛋白质一多 酚复合物沉淀引起.这要从啤酒的营养成分和风味物质说 起.啤酒是一种营养丰富的饮料,它含有糖类,蛋白质,无机 盐和近十一种维生素及多种氨基酸等营养物质,故有液体 面包之美称,在1972年7月2日墨西哥举行的第九届国 际营养食品会议上就将啤酒确定为营养食品.啤酒中氮 量高达8～1O,一般总氮中高分子氮占15,中分子氮 占25,低分子氮占6O.一定组分的高,中分子蛋白质和 糊精,高级醇等等构成了啤酒中的风味物质,使啤酒的口味 变得更醇厚,也就是酒体圆满而不单调;一定组分的高,中分 子蛋白质(主要是中分子蛋白质)与酒花中的树脂(其a一酸在 煮沸过程中异构成异a一酸)组成复合体,该复合体的表面活 性很大,对构成泡沫起骨架支撑作用,再加上啤酒本身的黏 度,当酒液中有充足的CO,便形成较厚的洁白,细腻的泡沫 层.啤酒中一定组分的高,中,低分子蛋白质不但是啤酒中 的营养物质,还是构成啤酒特殊风味的一种成分物质,赋予 啤酒醇厚感,柔和性及丰富的泡沫;反之,蛋白质含量不协 调,高,中分子蛋白质组分过低,啤酒不但泡沫性能差,口感 也会变得淡薄无味. 由于啤酒是含有丰富的蛋白质的胶体溶液,所以啤酒在 运输途中震荡,储存时受温度变化,光照等环境因素的影响, 就难免引起分散在酒体中的蛋白质与麦皮,酒花中带来的多 酚物质形成蛋白质一多酚复合物凝聚析出成悬浮物和沉淀. 啤酒中悬浮物和沉淀现象一直是国内外啤酒界研究,攻关的 重点技术之一.主要是在兼顾啤酒的口味和提高非生物稳 定性的问题上有一定的矛盾,也就是蛋白质和多酚等相关组 分必须控制在一个比较合理的范围内,既要保证啤酒具有醇 厚,柔和和杀口的口感,又尽可能提高非生物稳定性.综上 所述,啤酒在运输和储存过程中不可避免不同程度地出现肉 眼可见的微细悬浮物和沉淀物的现象是一种自然现象,对人 体的健康没有任何损害.正因如此,国家啤酒新标准 GB4927—2O01对外观透明度作了修订. 透明度的检测是通过人体的感观对啤酒外观指标的定 性检测,而浊度的检测是通过检测仪器对啤酒外观指标的定 量检测,前者比后者检测方便,后者比前者更科学和准确. 所以在外观指标的综合判定时以浊度检测结果为准.浊度 的加严,对啤酒中其它非正常原因引起的悬浮物和沉淀物现 象加强了控制,要求更加严格.如果啤酒中有较多悬浮物和 沉淀物,则要以浊度检测结果为判定外观指标的依据.啤酒 在保质期内浊度超过标准,说明啤酒存在质量问题.但啤酒 的外观指标不合格是一般瑕疵,按标准规定,有两项以下 (含两项)指标(除微生物指标)检验不合格时,若复验结果仍 有一项一般瑕疵,但不低于下一个质量等级指标时,判该 批产品为降一个等级指标合格,属降一个等级合格产品. 国家啤酒新标准GB4927—2O01的外观指标的修订,在 一 定程度上维护了啤酒生产厂家的经济利益,减少了纠纷, 又保证了啤酒的质量,维护了消费者的权益. (作者单位:贵州茅台啤酒有限责任公司) 47