食品保藏新技术.pptVIP

* * * * * * * * * * 2.杨梅的冰温保鲜 蔡建等人对杨梅进行冰温保鲜，发现冰温贮藏可以减少杨梅的新陈代谢，使之处于活体状态，并避免其冻害出水，使保鲜后的杨梅在色、香、味和口感方面都优于冷藏和冻藏。 利用二氧化氯缓慢释放保鲜杨梅，可在短时间内不给霉菌、细菌留下生存空间，并且还有除去一些异味的功能。经过研究，二氧化氯释放处理结合冰温贮藏21 d时，杨梅的色、香、味和口感俱佳。 白杨梅是杨梅中的稀有品种，颜色从粉红到乳白不等，而其中尤其以通体乳白的水晶杨梅最为稀有，相传在古代作为贡品 3 草莓的冰温保鲜 张桂等人 采用冰温技术，结合添加保鲜防腐因子、壳多糖半透膜、降低冰点等措施，可明显抑制草莓的新陈代谢，使之具有一定的抗菌能力。最后实验发现草莓在冰温(-0.5 ℃)保存，最长可保存31 d，并保持良好的色、香、味。 4. 葡萄的冰温保藏 葡萄的冻结点温度一般为一l 3～1 6 ℃，应用冰温高湿保鲜法，可将葡萄生理活性降到很低，但仍能维持正常的新陈代谢，不会发生干瘪和冻害，也不易腐烂，有利于长期保藏。 郇延军等人将碎冰块和食盐按100:2的比例混合，并填放于试验箱的夹层中。在试验过程中定期加冰，以保持温度-1～0 ℃，相对湿度95％以上的冰温高湿环境。在冰温高湿的环境中，葡萄的失水率几乎为零，甚至出现负数。 成熟度高的样品(成熟度90％～100％)在贮存过程中易烂、易落；成熟度低的样品(成熟度50％ ～60％) 则易落果， 而成熟度 70％～80％的样品显示了较好的耐贮藏性。 冰温技术在肉制品保鲜中的应用 冰温技术在水产品保鲜中的应用 冰温流通 冰温流通是指让食品从产地至消费者家庭的流通过程中，一直保持着冰温冷藏链。它包括冰温加工、冰温 藏、冰温运输等环节。 各种鱼、贝类都存在个区分生死的生态冰温零点，也称临界温度。从生态冰温零点到结冰点的这段温度范围称为生态冰温区。 低温保活贝类的原理就是当环境温度下降到其生态冰温时，呼吸和代谢下降到最低点，使贝类处于休眠状态，延长其存活时间，为活体运输和销售提供条件。为实现食品的冰温流通，需开发各个环节的冰温设备。 日本的冰温设备和设施有：冰温贮藏库、冰温冷藏库、冰温运输车、冰温箱(家庭用)、冰温陈列柜、用于采购食品的冰温蔬菜篮等。 在日本已经形成了一条完整的冰温冷藏链，即让食品从产地至消费者家庭的流通过程中，各个环节都保持冰温温度，能把新鲜美味的食品送到人们的餐桌。 冰温相关技术在果蔬贮藏中的研究进展 冰温技术的诞生，为果蔬产品的贮藏保鲜提供了新的途径。近年来，冰温技术在果蔬保鲜领域得到了广泛应用，各相关技术也得到了迅速发展。 冰点调节贮藏 冰温贮藏技术不但可以明显抑制果蔬的新陈代谢从而延长贮藏期，而且能使果蔬的色、香、昧、口感和营养物质得到最大程度地保存甚至提高。向果蔬中加入冰点调节剂(如盐、糖等)，可以扩大冰温带的范围，可使果蔬细胞在更大的温度范围内始终处于活体状态。 冰点调节———保鲜剂的冰温贮藏 向食品中添加保鲜剂能在一定程度上增加保鲜效果，其与冰点调节贮藏相结合，产生的协同作用能进一步延长保鲜期。张桂等采用冰温技术，结合添加保鲜防腐因子、壳多糖半透 膜、降低冰点等措施，对草莓进行贮藏 冰膜贮藏 冰温贮藏一定要将食品保存在0℃以下的负温度区域内。由于对一些低糖食品特别是对洋白菜等层状构造的蔬菜实行冰温贮藏时．极易出现干耗、低温冻害或部分冻结现象 。 超冰温贮藏 超冰温技术是近几年出现的一种新的冰温技术。是指通过调节冷却速度等特殊技法，使得温度即使在冰点以下也可以成功地保持过冷却状态(温度降低到冰点以下也不冻结的状态) 这就更进一步拓宽了冰温的研究领域。超冰温领域极不稳定，很容易冻结。因此超冰温领域稳定条件的确立是该项技术的核心。 冰温结合MAP技术(冰温气调保鲜技术) 技术是一项应用于食品的仅通过对物理因素进行调节而实现食品保鲜的新技术。指采用不同于大气组成的混合气体置换食品包装内原来的空气．并利用包装材料特有的透气性和阻气性，使果蔬始终处于较适宜的气体环境中．延缓变质和防止腐败发生，达到贮藏保鲜的目的 。 展 望 冰温技术首先由日本研究开发， 目前已形成一系列较为成熟的冰温储藏和加工技术，并于近年来在发达国家和地区得到推广和普及。冰温技术的问世也为影响果蔬冰点的诸多因素、低温胁迫及植物抗寒生理等研究提出了新的课题。 然而，冰温贮藏技术在我国并未得到广泛应用。这是因为，冰温保鲜要求较高的技术．方法不易控制，一旦失误会造成很大的经济损失。此外，适合该技术的配套器材的研究与开发滞后也限制了该技术的推广应用。 为了进一步发展冰温技术，使其更好地应用于果蔬保鲜，首先应该加强冰温贮藏对果蔬原料品质影响和对各种原料的适用性的研究， 因为冰温对食品成分的影响是冰温应