单双甘油脂肪酸酯GMS在小麦粉中添加与否的对比效果.DOC

公开征求意见内容 目录 一）、单,双甘油脂肪酸酯的通用名称、功能分类，用量和使用范围； 二）、关于单,双甘油脂肪酸酯在小麦粉中添加增项证明技术上确有必要和使用效果的资料和相关文件； 三）、质量规格要求、生产使用工艺和检验方法； 四）、食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明。 一）、单,双甘油脂肪酸酯的通用名称、功能分类，用量和使用范围； 通用名称：单,双甘油脂肪酸酯 功能分类：乳化剂 用量：按生产需要适量使用 适用范围：小麦粉 二）关于单,双甘油脂肪酸酯在小麦粉中添加增项证明技术上确有必要和使用效果的资料和相关文件 目 录 单，双甘油脂肪酸酯（GMS）的功能及作用机理 单，双甘油脂肪酸酯（GMS）在小麦粉中添加与否的对比效果 单，双甘油脂肪酸酯（GMS）与硬脂酰乳酸钠/钙（SSL/CSL）的指标和作用对比 一、单，双甘油脂肪酸酯（GMS）的功能及作用机理 （GMS对面粉品质稳定性的影响） 一）、我国小麦粉品质状况分析 面粉属微粉结构，其活化面积大，吸湿速度很快，特别是在高温高湿条件下面粉易于返潮，导致发热生霉，成团结块。小麦粉中含有14%左右的水分和2%左右的不饱和脂肪。但由于水分堆积环境的影响，很容易使脂肪分解产生游离脂肪酸，使面粉脂肪酸值增高。我国国标以前规定面粉的脂肪酸值小于80mg/g，现在规定小于50mg/g。而刚生产出来的面粉脂肪酸值大概为20mg/g，随着储藏时间的增加，脂肪酸值在不断的增高，甚至每天增加0.6-0.9mg/g。另外，由于小麦粉中的脂肪类物质大部分是不饱和脂肪酸，在水分和空气环境条件下，造成不饱和脂肪酸值氧化酸败，从而影响到小麦粉的口味和气味，还有就是小麦粉水分的增加和堆积，易产生微生物，微生物的繁殖加速了面粉成分的劣化。小麦粉在以上因素的影响下，产生具有臭味的脂肪酸，产生令人讨厌的的“哈味”，使其口味变酸变苦，最终分解成小分子量的醛、酮类化合物，对人体健康造成危害，同时也会影响到面粉的理化特性、流变特性及食用品质特性。特别是我国的专用小麦粉加入酶制剂和氧化剂进行改良，在小麦粉水分的堆积、受热返潮环境下，加速小麦粉脂质类分解和氧化，促使脂肪酸值增高，促使脂质类不饱和健氧化，最后造成小麦粉品质不稳定。小麦粉品质稳定是小麦粉加工企业追求的目标，若小麦粉品质不稳定，则会影响其市场的稳定性，面粉企业通过改进工艺、配麦、配粉、添加改良剂解决我国小麦品质差异较大对面粉品质稳定的影响，取得丰富的经验和成果。为了进一步提高小麦粉品质稳定性，应关注面粉在储藏、运输以及实施防腐保鲜措施。面粉加工企业已经非常重视面粉品质稳定，通过改进工艺、配麦、配粉、添加改良剂解决我国小麦品质差异较大对面粉品质稳定的影响，取得丰富的经验和成果。 二）、GMS的特性以及添加到小麦粉中的必要性 GMS为甘油和脂肪酸直接酯化或者甘油与天然甘油脂肪酸酯交换，再经过精制制备的，是一种达到食品用要求的表面活性剂，其表面活性容易在面粉各组分表面发生吸附，并在表面和界面上定向排列。降低表面和界面张力，使原来互不相容的物质有机的结合在一起，可使多项体系各组分相互融合，形成均匀状态的分散体系，促使小麦粉中的水分分布均匀，不易堆积，从而使小麦粉水分活度变小，减少小麦粉中的脂质类物质不易水解和氧化。同时利用GMS中碳链脂肪酸的防腐杀菌性能，降低微生物的繁殖，避免小麦粉发热生霉现象，从而保障小麦粉的品质稳定。另外，GMS还具有和小麦粉中的淀粉形成络合作用，及与蛋白质的作用力，进而改善面筋的网络，防止老化，也能够提高和改良面制品的品质作用，为了进一步提高面粉品质稳定性，应关注面粉在储藏、运输、实施改良等过程中对面粉品质稳定的影响和乳化剂对面粉品质稳定的作用。 三）、GMS在面粉品质稳定性中的作用 3.1 GMS可以提高面粉的品质稳定性 GMS为甘油和脂肪酸直接酯化或者甘油与天然油脂酯交换生产而得，其分子中含有亲油基（脂肪酸碳链）和亲水基（羟基基团），具有表面活性或界面活性，HLB值约为3.8，属于油包水型（W/O）乳化剂。与其他乳化剂搭配使用，特别适宜对面粉中脂质类的乳化，从而使游离水分布均匀，多相体系各组分相互融合。在小麦粉中添加 0.1%~0.2%的单，双甘油脂肪酸酯，即可对面粉的品质起到良好的稳定效果。在加工食品时，单，双甘油脂肪酸酯能提高食品的耐机械加工性，可延长货架寿命，增大食品的体积，改善食品组织结构，改进食品口感，防止食品淀粉老化等。 3.2 GMS在面粉中的作用 3.2.1 GMS与面粉中的脂质相互作用 由于面粉中含有水分，GMS可以降低水分活度，使面粉不易水解和氧化，GMS还可以乳化面粉中的脂质，相互作用形成一种复合体，从而可以改善面粉的品质稳定。 3.2.2 GMS与蛋白质的相互作用 面粉中存在