索秀艳110万吨年8度纯生啤酒厂生产工艺初步设计文献综述解析.docVIP

PAGE PAGE 3 文献综述 课题名称：10万吨/年8度纯生啤酒厂生产工艺初步设计 班 级：1101 学 号：1132050137 姓 名：索秀艳 指导教师：韩秋菊 2015年 3月26日 一、文献综述 前言 纯生啤酒作为一种口味更加纯正的饮料酒深受消费者的欢迎，其市场需求已经越来越大。 该文献综述是根据辽宁石油化工大学辽宁石油化工学院的课程设计任务书要求来整理的。综合运用了大学期间所学的各个学科针对年产10万吨8度纯生啤酒厂生产工艺进行设计，通过参阅大量的国内外文献来确定设计的内容包括麦芽汁的制备工段，糖化，发酵工段和啤酒的包装四个部分。 本设计采用以酵母菌为菌种的下面发酵法和一罐发酵法（即发酵和后熟在一个罐子中进行）。同时对年产值为10万吨纯生啤酒的生产工艺进行初步设计。以确定其物料，热量，水以及耗冷的衡算，并确定设备的选用数量与尺寸。 纯生啤酒简介 纯生啤酒起源于20年代90世纪中期，我国最早的纯生啤酒是珠江啤酒厂生产的，在20世纪末在我国开始兴起纯生啤酒的酿造是啤酒界的一次革命。纯生啤酒是指不经巴氏消毒或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒（GB 4927-2008)。纯生啤酒的发酵工艺流程：来自糖化车间的麦汁经过冷却、充氧和酵母添加后送入发酵罐，按照设定的工艺曲线控制发酵温度和压力，然后经过贮酒、硅藻土过滤、修饰剂添加和微孔膜过滤等工序，最后送入清酒罐等待罐装。与普通啤酒生产的主要区别是多了微孔膜过滤过程，而在无菌罐装后不经过巴氏杀菌。从而使啤酒中的营养组分得到了更多的保留，抗氧化能力得到了大幅度的提高，因此纯生啤酒的口感比热法杀菌啤酒更干净、更新鲜。 2.纯生啤酒的生产条件 一般啤酒工厂如要生产纯生啤酒,既要进行一定的市场调查以确定合适的销售价格和市场定位,又要对工厂现有的生产条件有一个基本估计,是否具备生产纯生啤酒的技术基础和装备基础,特别是对整个酿造过程的污染控制能力和对现有产品质量的管理能力,不能盲目地生产所谓“纯生啤酒”,更不应该盲目地进行纯生啤酒生产条件的投入。要生产纯生啤酒,必须满足以下基本条件: ①首先要具有生产良好的、纯正爽口酒基的装备和技术水平,同时啤酒要具有良好的非生物稳定性。 ②能有效地控制啤酒生产过程中在制品及产品的一次污染和二次污染,并最终保持产品的无菌状态,具有良好的生物稳定性。 ③对一切与物料接触的气源、水源、添加剂、辅助材料和包装材料,都能从供应商及自身的条件获得良好的无菌条件或具有良好的消毒灭菌条件。 ④具有先进的微生物监测条件,能有效地对生产过程进行适时检测,保证不出现假阳性和假阴性的检测结果。 ⑤工人和技术人员应具有一定的文化素质和技术素质,特别是具有明确的无菌操作意识。 3.纯生啤酒的国内现状以及发展趋势 目前，我国居民的餐饮和消费习惯发生转变，促使国内社会消费结构的升级，也对啤酒行业的产品结构升级和产品创新提出更高的要求。在今天的酝酿市场销售工作的重点是保持低价格尽管原材料价格的增加,同时保持利润。目前酶在酿酒的主要目标是专注于获得更高的提取收益率,提高衰减控制,延长啤酒过滤周期运行,缩短蒸煮周期,减少啤酒损失和成熟时间。当80后、90 后新生消费群体成为新的消费主力，他们的消费理念与习惯也更多的得到人们的关注。强调“感官型”消费，追求时尚、健康以及个性化、差异化是他们最为突出的特征，而近年来顺应发展的啤酒企业也不断创新，以改变行业内同质化竞争的局面。 纯生啤酒采用无菌膜过滤技术除去酵母菌和杂菌，同普通啤酒热杀菌相比，不仅能够延长保质期，而且最大程度地保持了啤酒的风味和营养物质。我国目前有20 多条纯生啤酒生产线，许多酒企将纯生啤酒作为竞争的有力武器，纷纷推出高端新品。 在2012年该项目在在中食院酿酒部张五九院长的带领下，在王德良、王异静、李红等同志的参与努力下，解决了困扰我国纯生啤酒质量的关键共性技术难题，实现了纯生啤酒品质、效率的大幅提升。目前该项目成果已在广州珠江啤酒股份有限公司得到应用。该项目科技创新点主要体现在以下几点：(1)建立了纯生啤酒生产全过程微生物预警控制体系，使产品质量更加稳定；(2)首创建立一套高效低蛋白酶A菌种选育模式，解决了我国纯生啤酒普遍存在的泡持差问题。(3)建立了啤酒感官品评和酿造过程控制相结合模式，使纯生啤酒风味稳定性达5个月以上，与国际先进水平同步；(4)建立了纯生啤酒生产过程资源高效利用技术转化系统，实现了纯生啤酒生产综合能耗下降20％ 以上，资源利用达到国际先进水平；(5)建立了年产2O万kL纯生啤酒生产示范线，自主开发了系列啤酒糖化设备和全自动无菌纯生啤酒灌装线，实现了纯生啤酒全套生产设备国产化。 该项目成果目前达到国际先进水平，为国内推广及带