巫山烤鱼.docVIP

正宗巫山烤全鱼制作配方 ? 原料：（以泡椒味型为例）：?主料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。?辅料：黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。?料头：蒜粒25克，姜粒15克?调料：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。?烧烤料：秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。?? ??? 香辣味料?辅料：黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克?料头：蒜米25克，姜米15克?调料：干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。?点缀料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。?注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。?? ?? 豉汁味料?辅料：黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。?料头：蒜粒20克，姜粒10克。?调料：洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。?点缀料：红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克?自制糊辣油的做法：净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。?? ?? 水豆豉味料?辅料：洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克?料头：蒜米15克，姜米10克。?调料：芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。?点缀料：?大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。?注意点：?烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。??辅料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。?料头：大蒜粒20克，老姜粒15克。?调料：青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。?点缀料：红椒丝、大葱丝各50克?注意点：?1、在烤鱼的时候撒五香粉。?2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。?3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。?? ?? 酱香味料??料头：姜粒、蒜粒各20克?调料：洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克?点缀料：大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。??? ? 鲍汁味料?料头：大葱节30克，洋葱粒20克。?调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。?点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。?注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。??（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。?（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。?（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。?（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。?（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。??1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。?2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。?3、万州烤鱼都是用