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不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度变化 摘要：研究不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜 度变化，测定分析了 pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值理化 指标。结果表明：成熟时间对各质量等级延边黄牛肉的pH 值、颜色、TVB-N值、TBARS值影响显著（P 1.3.2肉 表面颜色测定 将肉样切成5cmX3cmX 1cm的肉块，并用PE聚乙烯薄 膜包裹，采用分光测色计进行测定（CIEL*值、a*值、b*值）, 光源D65,测定直径8mm,测定前将肉样切开，在空气中 露 10mino 1. 3. 3 TVB-N 值测定 按GB/T 5009. 44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方 法》半微量定氮法测定样品的TVB-N值。利用氧化镁的弱碱 性，使碱性含氮物质被蒸发出来，再用2%的硼酸（含混合指 示剂）吸收，然后用0. 01mol/L盐酸标准溶液进行滴定，根 据消耗盐酸的量来计算样品中TVB-N值。 1.3.4 TBARS 值测定 按黄鸿兵等［14］的方法进行。 1. 4统计与分析 试验数据用SPSS 11.5统计软件进行分析，数值用土S 的形式表示。 2结果与分析 2.1不同质量等级延边黄牛肉成熟期间pH值的变化 由表1可知，各质量等级延边黄牛肉的pH值随成熟时 间的延长呈现增加趋势，且特级1+和优一级变化速度较快。 成熟时间对pH值影响显著（P6. 7o试验的第9天，各质量 等级延边黄牛肉的pH6. 3,为次鲜肉。理论上变质肉pH6. 7, 进入腐败阶段，但是试验过程中肉pH值达到6.40已经腐败 变质，呈现难闻的气味、发黏、颜色发绿。这可能是由于试 验操作过程中，肉的贮藏温度未能始终保持一致的原因。 2.2不同质量等级延边黄牛肉成熟期间表面颜色的变 化 由表2可知，各质量等级延边黄牛肉的L*值随成熟时间 的延长总体呈现下降趋势。成熟时间对特级和优二级延边黄 牛肉L*值影响显著（P20mg/100go试验结果表明，各质量等 级延边黄牛肉第9天开始腐败，与pH值研究结果基本一致。 2.4不同质量等级延边黄牛肉成熟期间TBARS值的变化 由表6可知，各质量等级延边黄牛肉的TBARS值随成熟 时间的延长呈上升趋势。成熟时间对TBARS值影响显著（P 参考文献： 张应龙，王立东，战伟，等.肉品新鲜度快速 检测技术研究进展[J]?肉类研究，2011, 25 （8）： 42-46. 马世榜，徐杨，彭彦昆，等.基于光谱技术的 支持向量机判别牛肉新鲜度[J].食品安全质量检测学报， 2012, 6 (3)： 603-607. 梁航，孔宪琴，黄素珍.鲜肉保鲜技术的研究[J]. 肉类研究，2008, 22 (8)： 17-21. 莎丽娜，靳胖，苏席其乐木格.苏尼特羊肉食用 品质的研究[J].内蒙古农业大学学报，2008, 29 (1)： 106-109. 杨明，文勇立，王建文，等.耗牛与黄牛背长 肌和股二头肌宰后色差变化及差异性分析[J].食品科学， 2009, 30 (19)： 104-108. 吴菊清，李春保，周光宏.宰后成熟过程中冷却 牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化[J].食品科学，2008, 29 (10)： 136-139. 沈林?，蒋小兵，雷怀刚，等.猪的肉质测定 技术[J].猪肉科学，2012 (8)： 110-111. 刘静，管骁.基于PS0结合SVM的肉品新鲜度判 别方法[J].江苏大学学报，2012, 33 (3)： 288-292. 张雷蕾，李永玉，彭彦，等.基于高光谱成像 技术的猪肉新鲜度评价[J].农业工程学报，2012, 28(7)： 254-259. 石志标，佟月英，陈东辉，等.牛肉新鲜度的 电子鼻检测技术[J]?农业机械学报，2009, 40 ( 11)： 184-188. 赖泽仁.TBARS显色法测定血清过氧化脂质及其实 验研究[J]?医药论坛杂志，2006, 27 (22)： 38-39. RHEE K S, MYERS C E. Sensory proper ties and lipid oxidation in aerobically refrigerated cooked ground goat meat[J]? Meat Science, 2004, 66 (1)： 189-194. 展凤军.延边黄牛胴体产肉性能预测及分级标准 的研究[J].延吉：延边大学，2010. 黄鸿兵，徐幸莲，周光宏.冷冻贮藏对冻猪肉 冰晶形态＞TVB-N及TBARS的影响[J]?食品工业科技，2008 (2)： 117-119. 汤晓艳，周光宏，徐幸莲.不同质量等级的中 国黄牛肉在成熟过程中的品质变化研究[J].食品科学， 2002, 26 (4)： 66-69. 侯明迪，曾士远.肉与肉制品质量的生化鉴定法 [J].食品科学