高压均质和热处理对豆乳蛋白质溶解性的影响.pdf

※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.21 125 高压均质和热处理对豆乳蛋白质溶解性的影响 姜 梅，董明盛，芮 昕，李 伟，陈晓红 (南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095) 摘  要：探讨高压均质及热处理对豆乳蛋白质溶解性能的影响及其机理。结果表明：随着均质压力(0～140MPa)增 加，生豆乳蛋白质溶解度显著增加(P ＜0.05) ，颗粒粒度和表观黏度显著下降(P ＜0.05) ；均质后加热可进一步增强 豆乳这些特性。透射电镜结果揭示均质与加热联合处理能够增加豆乳颗粒分散度和均匀性、降低豆乳颗粒粒径。内 部荧光分析结果表明均质和加热改变了大豆蛋白分子的构象，增加色氨基酸微环境的极性，增强了蛋白质分子水合作 用。SDS表明，均质和加热能够分解蛋白质，诱导可溶蛋白产生聚集物生成，提高了豆乳蛋白质溶解度。 关键词：高压均质；加热；大豆蛋