快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响-食品科学.PDF

※基础研究 食品科学 2016, Vol.37, No.19 1 快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响 1,2 1,* 冯宪超 ，周光宏 （1.南京农业大学动物科技学院，畜牧学博士后流动站，江苏 南京 210095 ； 2.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100 ） 摘  要：通过对比普通冷冻工艺与快速冷冻工艺对牛腱子肌的色泽、解冻汁液损失率、蒸煮损失率、剪切力指标 - 的影响，并且结合苏木精 伊红染色法、扫描电子显微镜、透射