中式烹调师国家职业标准-深圳人力资源和社会保障局.docVIP

PAGE PAGE 1 深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲 （V2018.3） （根据国家职业技能标准《中式烹调师》【2014年】和《深圳市职业技能鉴定中式烹调师考核大纲》【2006年】修订，2018年2月1日起施行） 1.职业概况 1.1职业编码 46006。 1.2职业名称 中式烹调师。 1.3职业定义 根据成菜要求，运用相应刀工与的烹调技法，对不同的烹饪原料（主料、辅料、调料）进行加工、制作中式菜肴的人员。 1.4职业等级 本职业共设五个技能等级，分别为： 初级（国家职业资格五级）； 中级（国家职业资格四级）； 高级（国家职业资格三级）； 技师（国家职业资格二级）； 高级技师（国家职业资格一级）。 2.1职业技能鉴定 中式烹调师(初级)职业技能鉴定。 2.1.1鉴定要求 基本文化程度 初中毕业（或相当文化程度）。 培训期限要求 中式烹调师初级(初级)的培训时间不少于150标准学时。 鉴定方式、考核办法及鉴定时间 （1）鉴定方式 社会化鉴定。 （2）考核办法 ①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。单科合格成绩2年内有效，双科均合格者核发初级职业资格证书。 ②理论知识考试采用闭卷笔试方式；操作技能考核采用现场实际操作方式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。 （3）鉴定时间 理论知识考试120分钟，操作技能考核120分钟。 考核场地及设备 具备10个或以上的考核工位，并配备相应操作设备、器材和耗材，且卫生、安全措施齐备的实训室。（见2.1.4附件） 考评员、考务员、监考员与考生配比 （1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员，监考员与考生配比为1:20。 （2）操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组，每个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:10，考评组和考生配比为1:10。 适用对象 从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。 申报条件 年龄满16周岁。 2.1.2鉴定内容 理论知识鉴定内容 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 基础知识 一、职业道德 1.职业道德基础知识 2.职业守则 10% 二、食品卫生知识 1.食品污染 2.食物中毒及其预防 2% 三、烹饪原料的卫生知识 1.饮食卫生要求 2.烹饪工艺的卫生 3% 四、饮食营养知识 1.食物的消化与吸收 2.人体必需的营养素 3.烹饪原料的营养价值 2% 五、烹调知识 1.烹调的概念 2.火候的常识 3% 六、劳动防护 1.厨房防摔倒、防烫伤、防割伤的防护知识 2.安全用电知识 3.厨房设备安全操作规程 5% 专业知识 一、原料加工知识 1.家禽原料加工知识 2.家禽原料部位分割知识 3.原料切割成形知识 8% 二、菜肴制作知识 1.上浆、上粉知识 2.调味调色处理知识 3.热菜烹制知识 4.冷菜烹制知识 30% 三、干货原料知识 1.干货原料的分类 2.干货原料保管 4% 四、调味的知识 1.味的概念 2.味的分类 3.调味的作用 4% 五、火候的知识 1.火候的概念 2.火力的分类 5% 六、刀工知识 1.刀工的概念 2.刀具的分类 3.刀具的保养 4.刀法的分类 5.刀工的基本要求 6.刀工的作用 14% 七、厨房用具知识 1.厨具识别方法 2.厨具使用知识 5% 相关知识 一、中式面点知识 1.面粉分类 2.面皮分类 3% 二、地方小吃知识 常见小吃馄饨、烧卖、汤圆、粽子等知识 2% 2.1.2..2操作技能鉴定内容 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 原料加工 初步加工 1.油炸豆制品 2.火腿的清洗、加工 2.常用干货原料涨发 2.鸡、鸭、等家禽类的分割、取料 4.鱼类的宰杀及分割、取料 20% 原料切配 一、刀法运用 运用直刀、平刀、斜刀法将动、植物原料切成片、丝、丁、条、块、段等形状 25% 二、菜肴组配 根据菜肴规格要求配搭主、配料 15% 预制处理 烹调前处理 1.运用上粉、上浆对原料进行处理 2.动物性原料的腌制 3.咸鲜味、咸甜味等味汁调制 20% 菜肴烹制 烹调方法运用 1.运用炸、炒、煮、蒸、浸等烹调方法制作菜肴 2.运用卤、酱对豆制品、禽类进行调制 20% 2.1.3参考用书 （1）《中式烹调师（初级）》（国家职业技能鉴定考试指导），作者：人力资源和社会保障部教材办公室，出版社：中国劳动社会保障出版社，书号：ISBN9787504580931，出版时间：2009年12月1日。 （2）《中式烹饪工艺（粤菜）》,作者：黄明超，出版： 中国劳动社会保障出版社,书号：ISBN97875045925522 ,出版时间：2012年02月。 （3）《烹饪技法》，作者：单守庆，出版社：中