库尔勒香梨白兰地发酵工艺的优化-食品与发酵工业.PDFVIP

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 库尔勒香梨白兰地发酵工艺的优化 ! # 王俊沪 万晓娟 贾志明 冯作山 （东北农业大学食品学院，哈尔滨， ） ! !$%%#% （库尔勒香梨股份东方圣果公司，库尔勒， ） （新疆农业大学食品学院，乌鲁木齐， ） ’!%%% # #%%%! 摘 要 对决定香梨酒品质的关键环节，调酸、调糖、酵母菌种、发酵时间、发酵温度 个主要因素 $ 进行多因子组合实验，分析了各发酵条件对香梨白兰地风味的影响，制定了切实可行的发酵工艺。 关键词 香梨白兰地，正交试验，优化研究 考虑到实际生产中原料状况、发酵条件等 手持式折光计、 计、破碎机、自制发酵罐 / . ［］ 操作的影响，在单因子实验的基础上 ! ，对决 及蒸馏设备、酒精计、 型分光光度计。 ) 定香梨酒品质的关键环节，即调酸、调糖、酵母 !*# 分析测定方法 ［］ 菌种、发酵时间、发酵温度 个主要因素进行多 原料含糖量的测定 ：用手提式折光计直 $ ［］ 因子组合实验，制定出切实可行的香梨白兰地 接测定；原料酸度的测定 ：用 / 计直接测 . ［］ ［］ 发酵工艺，以指导生产。 # ’ 定；酒精度测定 ：比重计法；残糖的测定 ： ［，］ # 斐林试剂法；总酸、总酯的测定 ：酸碱中和 ! 材料与方法 ［］ 滴定法；总醛测定$ ：碘量法；甲醇、杂醇油的