酒店管理理论__酒店采购仓储分析.pdf

葉予舜彙編 采购学 采购的意义与重要性 在企业管理学中将采购学（Purchasing ）所下定义为「为取得食品、物品，以利于生产所采取的 行为，为发挥最大的效率，必须做有效的计划，执行与控制。」 在餐饮管理上经理、主厨或营养师在菜单设计好后，将所需要材料的数量、质量规格、预估价钱 交付采购单位，采购单位透过市场营运，经由采购程序取得所需的食品或物品之后，交给厨房制 作单位，生产出合于消费者所需的产品；营销单位则由顾客方面得到销售反应，将反应传达给品 管单位，以作为经营方针的改善，由图（A ）可见采购在餐饮经营管理上占有极重要的地位。 菜單設計 驗收 材料交付 文件 廚房製備烹調 品質管制 文件 決定自製 採 購 來源,規格 或 外購 成 品 改 進 顧 行 客 產品供應 顧客反應 銷 政 反 顧 客 應 策 行 銷 （A ） 采购在餐饮经营上之地位图 1 葉予舜彙編 良好的采购是餐饮经营致胜的要素，周详的采购计划应包含有对采购市场及供货商之选择，对食 品的质量与规格有一详细且标准化的规定，且能以合理的价格采购适量的食材，适时的采购及适 时的交货。所谓规格（specification ）是指材料的项目、品种、等级、部位、品牌、大小、形状、 稠度数目，在采购时应列明。 采购的工作内容 餐饮业的采购单位往往附属于经理之下，为一独立的单位，此单位的工作内容大致如下： 一、拟定采购政策 政策即为达成某种目标的具体手段，在餐饮管理中采购政策包括有采购制度、采购方法的 拟定及采购管理权责的区分。 （一）采购制度 分为集中采购、分散采购与折衷式采购。 1. 集中采购（Centralized Purchasing ）：采购单位负责所有的食品与物品的采 购，此种采购适合大量采购，因可享有折扣及售后服务，且单位运输成本