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水产品综合利用 第一章 低质水产品高值化 利用技术 鱼糜制品的加工技术 鱼粉的加工技术 水解动物蛋白的加工技术 鱼露加工技术 虾蟹酱的加工技术 第一节 鱼糜制品加工工艺 • 概述 •凝胶的形成能 •冷冻鱼糜 •鱼糜制品加工工艺 •鱼糜制品加工的辅料 请看下列食品图， 你喜欢这些食品吗？ ？ 鱼糜制品 高 级 鱼 蟹 肉 模 拟 虾 模 拟 蟹 钳 模 拟 龙 虾 尾 模 拟 蟹 钳 无 角 鱼 饼 鱼 豆 腐 鱼 丸 你知道这些美味食品是什么吗？ 你想知道怎样加工生产的吗？ 1、原料是什么？ 2 、有什么特点？ 3、怎样制作出这么诱人的 海洋模拟食品？ 鱼糜制品 第一节 概述 鱼糜是什么？ 鱼糜制品是什么？ 鱼糜制品是怎样发展起来的？ 生产鱼糜制品的原料？ • 鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去 头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3% 的 食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常 粘稠状的肉糊。 • 鱼糜制品：在鱼肉中加入2-3% 的食盐 研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型， 对其进行加热使之凝固,形成富有弹性 的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜 制品。 • 鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼 糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼 面 等 鱼糜制品的发展 • 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期 规模较小。 • 1960年后， 日本北海道水产试验场西谷 氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发 了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同 时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了 加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷 冻变性的问题 ，使得日本的鱼糜生产得到了 大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工 品中的主导产品。 我国1950年以后在大连、上海等地就开始了 鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正得到较大 发展的是改革开放之后。 到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹 肉等20多条生产线，鱼糜制品生产量已达5万t/ 年。 随着人民生活水平的提高，生活节奏的加 快，鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 • 冷冻鱼糜的生产 冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水 后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋 白质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条 件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的 原料 • 以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产 鱼糜制品加工具有以下特点： • 原料来源丰富，不受鱼种、大小的限 制，能就地及时的处理旺季的渔货物， 从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白 质变质。 • 可按消费者的爱好，进行不同口味的调 制，形状可以任意选择，产品的外观、 滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品 加工较其他水产食品加工更具有灵活 性、开放性。 • 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工 过程中将鱼中原有的营养素很好的保 存下来，并加工成为营养配伍、科学 合理，人体消