北师大版高中生物选修1生物技术实践发酵食品加工.pptVIP

1、制作酸奶为什么要加糖？ 为乳酸菌提供生长的能量。 用粮食做发酵食品用加糖吗？ 牛奶250g 蔗糖25g 2、为什么要将牛奶煮开？ 高温消毒。 3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。 4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？ 便于乳酸菌的生长繁殖。 做馒头用密封吗？ 酸奶的制作过程 高温灭菌 鲜奶加糖 冷却 密封发酵 接种 成功制作酸奶的关键步骤是什么？ 发酵食品的制作原理 发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。 三、发酵技术的应用 米曲霉 醋酸杆菌 霉菌等多种菌 酵母菌 米曲霉等多种菌 乳酸菌 日常生活、工业生产中的应用 课堂小结 这节课你学会了什么？ 你有什么感想？ 这些食品是怎样制作出来的？ 利用醋酸杆菌发酵 食醋怎样制作出来的？ 利用酵母菌发酵 白酒的酿造过程 霉菌、酵母菌 发酵食品的优点： a、具有独特口味、丰富营养； b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； c、含有大量益生菌，可改善肠道功能； d、提高人体对营养素的利用率。 在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？ 可谓是“青出于蓝而胜于蓝”。 基础闯关 1．下列食品中，属于发酵食品的是（ ）。 A．馒头 B．米饭 C．炒青菜 D．香蕉片 2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（ ）的发酵作用。 A．酵母菌 B．乳酸菌 C．真菌 D．曲霉 3．发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键作用的是微生物体内的（ ）。 A．有机物 B．多种酶 C．细胞核 D．抗生素 A B B 4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ ）。 A. 隔绝空气，防止其他菌进入　 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 　 C. 防止灰尘污染　　 D. 使多种细菌在坛内快速增加 5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ ）。 A. 曲霉 B. 乳酸菌 　C. 青霉 D. 酵母菌 B B 基础闯关 6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（ ）。 A. 酵母菌—酿造酒???? B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头???? 　D. 乳酸菌—酸奶 B 基础闯关 知能提升 1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（ ）。 A．牛奶中添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却 D．玻璃瓶没有密封 D 米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。 （3）发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧 发酵的环境是如何形成的？ 有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境。 （1）先将米蒸熟的主要目的是什么? 杀灭其他细菌。 （2）为什么要冷却到30度后才能加入药酒？ 太高的温度会抑制或杀死酵母菌。 （4）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如果米的量很多而放的药酒太少，常常导致甜米酒因变质而失败。请分析主要原因。 加的“药酒”少，造成酵母菌数量少，不能迅速繁殖，形成生长优势，往往导致细菌感染。 掌握了酸奶等发酵食品的的基本制作方法，请同学们回家亲自动手为爸爸妈妈精心制作一份绿色的发酵食品。 发酵食品加工 饺子是死面做的； 包子是发面做的； 运用发酵技术制作果酒和果醋 边做边学 果汁发酵制作果酒和果醋 人们把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程统称为发酵。 阅读思考： 1、什么是果酒，包括哪些种类？ 2、在果酒的生产中，哪种微生物发挥了重要作用？ 3、该种微生物有何特点？ 4、果胶酶和蛋白酶在果酒的生产中有何作用？ 果酒制作原理 酵母菌是一种兼性厌氧型真菌，通过无氧呼吸产生酒精，最适温度为18-25℃，此过程前期需要氧，后期不需要氧气。 果醋制作原理 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35℃。 氧气充足 C2H5OH+O2