北师大版高中生物选修1生物技术实践第三章食品加工技术复习课件.pptVIP

第三章 食品加工技术复习课件 第1节　发酵食品加工 1.简述果酒和果醋制作的原理。 2.说出影响果酒和果醋质量的制作条件。 3.记住腐乳制作的原理。 一、酒和醋的制作 1.果酒的制作 （1）原理 酵母菌是酒精发酵过程中最主要的微生物。酵母菌是兼性厌氧菌，细胞内含有两套酶系统：一套是有氧呼吸酶系统；另一套是酒精发酵酶系统。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，菌体大量繁殖，用于鲜酵母和干酵母的制备。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，氧化葡萄糖产生酒精和CO2，其反应式为： C6H12O62CH3CH2OH+2CO2，理论质量转化率为51%。 传统的果酒制备常利用水果带入的酵母菌自然发酵。果酒的酒精浓度一般控制在质量分数10%以上，这样才能较好地抑制微生物的生长，使果酒不腐败，保证果酒的品质。 （2）方法步骤 果汁制备→补糖加抑菌剂→接种发酵→取样。 2.果醋的制作 （1）原理 醋酸发酵是指在醋酸菌的作用下，酒精生成醋酸的过程，其反应式为CH3CH2___CH3CHO____CH3COOH，每1mol的酒精能生成1mol的醋酸，理论质量转化率为130%。将醋酸的浓度控制在质量分数4%~5%是制醋的关键。酒精的浓度也应控制在质量分数5%左右，以提高酒精的转化率。 醋酸菌是专性好氧菌，在液体发酵制醋时，中断通气会严重影响醋酸菌的生长。因此，在液体制醋时，要保证充足的通气。 （2）方法步骤 接种→耗氧发酵→过滤、灭菌。 二、豆腐乳的制备 1.原理 豆腐乳是由豆腐发酵而成的。传统生产豆腐乳的方法均为自然发酵，现代工艺多采用接种鲁氏毛霉或根霉进行发酵。菌种可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系，在后期发酵过程中，这些酶与调料中的酶或微生物等协同作用，使豆腐中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸。另外，微生物代谢产生的各种有机酸与调料中的醇类作用生成酯，从而制成细腻、味香的豆腐乳。 2.制作步骤 晾制豆腐块→接种→前期发酵→装瓶→腌渍→后期发酵（成熟期）。 思考： 豆腐乳吃起来感觉有点咸，你知道是什么原因吗?这样有什么特殊作用吗? 提示：豆腐乳是用盐腌制的，可以起到防止其他杂菌生长等作用。 3.过程 豆腐乳发酵为固体发酵，发酵过程分为前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是好氧霉菌分泌蛋白酶的作用，后期发酵主要是厌氧菌继续协同作用，从而形成豆腐乳独特的风味。 三、发酵食品的基本原理 1.原理 用于食品加工的微生物可来自大自然，叫自然发酵，也可以来自人工培养的纯种微生物，叫接种发酵。无论哪种发酵都是通过人工控制条件，利用各种因素促使有益微生物的生长，并建立起不利于有害微生物的生长环境，从而保证发酵食品的品质。 2.特点 不少发酵食品，特别是有机酸和酒精，有利于阻止腐败变质菌的生长，同时还能抑制混杂在食品中的一些病原菌的生长。食品发酵过程中，微生物首先分解食品中的复杂物质，便于人体吸收利用；其次，微生物在生长繁殖过程中还合成了许多人体必需的维生素。因此，发酵食品口味更好、营养更丰富、更易被吸收。 1.果酒、果醋的发酵装置解读 （1）各部位的作用 ①进气口：在醋酸发酵时，连接充气泵进行充气。 ②出气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 ③与出气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 （2）装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭进气口；制醋时，应将进气口连接气泵，输入氧气。 2.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系。 3.制酒过程中的一些注意事项 （1）制酒时必须保证所有的用具都清洁。不论是葡萄还是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖进行繁殖。 （2）防止发酵液被污染，应注意从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都有可能混入杂菌，如榨汁机、发酵装置等要清洗干净；在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是杀死发酵液中的杂菌。 （3）应该先冲洗葡萄再去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。 （4）不同颜色的葡萄酒制作过程中应注意：用葡萄榨汁制白葡萄酒时，去除皮和籽，只将果肉榨汁；制红葡萄酒时，要将皮和籽一起捣碎。 （5）发酵瓶中的液体要保留1/3的剩余空间的原因：从以葡萄糖为底物进行乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经酒精发酵后要产生2个CO2分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，发酵时液体将外溢，一方面会造成发酵液的损失，另一方面瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满，起到缓冲作用。 （6）发酵过程中要及时排气的原因：由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好使用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2~4次，进行排气