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* （三）棕色化反应的发生 1、棕色化反应发生的原因 棕色化反应一般发生于变黄时间过长或定色太晚的情况下。 原因在于： （1）变黄时间过长或定色太晚，能为棕色化反应发生提供良好的氧化条件 （2）变黄时间过长或定色太晚，导致糖分消耗过多，致使葡萄糖提供氢将醌还原的能力降低，结果是醌类物质积累。 * 1.变黄阶段： 增进合改善烟叶品质重要时期 实质：水分散失的物理变化；酶促作用的生化变化 要求：适度失水凋萎，生化反应趋向还原状态（利于蛋白质和叶绿素降解，色泽固定）；一定的温度、水分（较低的温度，较高的相对湿度） 过程：温度逐渐升高，相对湿度逐渐降低 * 2.定色阶段 实质：减慢或停止变色速度；加快干燥速度的过程 要求：酶类活动终止（生化变黄停止，固定化学品质） 较高的温度，相对湿度不断降低（快速排水，叶片干燥） 较长时间升温排湿（60％的水分在此期排出） 升温和排湿要同步进行，湿球温度要稳定在一定的范围之内，一般为38－40℃ 目的：排除烟叶水分，逐渐终止变化，固定烟叶的内在成分和外观颜色。 * 3.干筋阶段 要求：升温排湿，但温度不宜过高 * （6）科学烘烤 A. 控制好变黄的温、湿度条件，在36－38℃条件下实现充分变黄，当烟叶变黄程度达到90－100％时，适时转火定色。干湿球温度差保持在1－4℃。 B. 定色前期慢升温，在45-47℃条件下黄烟；加强通风排湿，稳定湿球温度在37-39℃，使烟筋变黄，烟叶勾尖卷边。在50℃条件下，使烟叶达到小卷筒；然后，再以1-2℃/h升温速度转入后期定色干燥。在54℃条件下延长时间，使烤房内烟叶全部达到大卷筒。 C. 控制好烟叶在各阶段的失水速度和失水量，使烟叶在变黄阶段的失水速度和失水量分别保持在0.3－0.5％/h、30－40％；在定色阶段的失水速度和失水量分别保持在0.9－1.2％/h、40－55％。 烤坏烟分析 1.青黄烟 烟叶的叶面或烟筋含有一定程度的青色，这种烟叶香气质差、香气量少、刺激性和青杂气重，整体质量较黄烟差 2.黑糟烟 烟叶内干物质消耗过度而烤后烟叶呈褐色或黑褐色的枯焦现象，表现为叶片薄、重量轻、无油分、弹性差、易破碎，无使用价值 色泽灰暗烟叶 烤后颜色不鲜亮、较暗淡、光泽差的烟叶，称为色泽灰暗烟叶。主要是因为在定色期烟叶仍处于生命活动状态时，湿度和排湿掌握不当引起的。一般来说，定色期烤房内湿度较大时，烟叶颜色变深，湿度低时，烟叶颜色较浅。 洇筋、洇片 烤后烟叶叶脉局部呈现黑褐色 挂灰烟 烤后叶面呈现出灰色、灰褐色斑点或斑块。 烤红烟 烤后烟叶表面呈现均匀或不均匀、红色或棕红色的斑点或斑块儿。主要在干筋期温度过高或湿度过大条件下产生 六月初，咱们部门安排我去郑州对烟叶烘烤方面进行了一番培训，各地的专家就烟叶烘烤中发生的化学反应、如何根据烟叶质量进行烘烤、还有一些新的烘烤方式等等方面进行了理论讲解，后来第二阶段又去湖南郴州从鲜艳装炕开始实际烘烤了一路烟叶，把理论培训还有实际操作都经历了一遍。回来后咱们部长希望我将这几天学到的东西给大家分享一下，大家也都能有所收获。所以我今天也就耽误大家一会儿。把烘烤方面的东西给大家做一番汇报。希望能是各位对烟叶烘烤能有更多的认识。对咱们工作能有所帮助。烟叶烘烤现在主要是农户们自行烘烤，由商业公司进行指导。咱们并不会直接去做烤烟工作。但是烟叶烘烤是烟叶质量形成的一道重要工序。只有通过恰当的烘烤工艺才能将烟叶质量加工出来。而原言中的很多请咋烟往往是由于烘烤措施不当所造成。所以今天主要介绍一些与咱们工作相关的烘烤知识 * * 烟叶烘烤不简单是失水干燥，烟叶的变黄、变香是在烟叶逐渐失水的物理过程中叶组织内进行复杂的化学和生物化学变化结果，在调制中，一方面烟叶内部发生各种化学反应，表现为色素降解使烟叶变黄，生成香气物质体现烟叶质量。同时在烤房中烟叶不断丧失水分，在烟叶变化达到需求是烟叶中的水分也逐渐降到最低。各种生物化学反应由于没有水的存在而停止。这样就由采收后的绿色鲜烟便成为调拨是所看到的原烟。这就是烟叶烘烤的本质。由于烟叶组织中水分直接影响着各种生理生化过程，因此恰当的控制调制过程中各时期的水分变化是至关重要的。 * 专业化组织可以是合作社、可以是专业队。 * 特点1： * 装烟密度大 强制通风 温湿度自动控制 * * 　　 * 生理成熟期烟叶质量并没有达到最佳状态，烟叶没有发生有力的化学平衡和适合烘烤工艺要求的变化，也就是说烟叶并没有真正成熟，烤后叶面平滑，香气，吃味都欠佳。 生理成熟以后，淀