23乳和乳制品的卫生检验.pptVIP

乳和乳制品的卫生检验 第一节 乳的基本概念 乳是哺乳动物为哺育其幼仔从其乳腺中分泌的一种不透明液体，呈白色或稍带微黄色 乳中含有水分和多种干物质，是多种成分的混合物，同时又是复杂的具有胶体特性的液体 母牛在一个泌乳期中所产的乳，其营养成分并不是完全一致的。根据泌乳期中的不同阶段大致可分为“初乳”、“常乳”和“末乳” 初乳：母牛产犊后1周内所产的乳，在成分上与一般牛乳有很大不同，这种乳称为“初乳”、“黄乳” 、 “胶乳”。 黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量高，含丰富的免疫球蛋白，脂肪、维生素、矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病力。 由于初乳各成分含量不同于常乳，特别是酸度高，在加热时容易凝固，所以一般不能做为加工原料 常乳：母牛产犊1周后至干乳期前所产的乳成为常乳，各项成分、理化指标趋于稳定。 常乳是加工乳制品的主要原料。 末乳：也称“老乳”，是指停止泌乳前1周所产的乳 这期间所产的牛乳成分极不稳定，一般说除脂肪外，其他成分皆较常乳为高，但各牛之间差异较大。所以有的末乳带有苦味或咸味，也有的有油脂腐败的哈喇味。 因此对末乳应视具体情况决定其能否饮用或加工，如仅在成分上略有差异并无其他异味，也可进行利用 异常乳：广义来讲，凡是不适合于饮用和加工的牛乳，都应称为异常乳。 异常乳大致有以下几种: 1、生理异常乳 初乳和末乳 2、微生物污染乳 乳房炎乳；酸败乳；