毕业设计（论文）《大豆蛋白的生理功能及应用》.docVIP

河 南 工 业 职 业 技 术 学 院 毕 业 论 文 PAGE I PAGE III 河南工业职业技术学院毕业论文 题目：大豆蛋白的生理功能及应用 姓 名： 班 级：化工0801 专 业：应用化工技术 指导教师： 答辩日期：2011年05月07日 摘 要 本文主要阐述了大豆蛋白的结构、分类，在乳制品、肉制品中的应用及其发展前景等问题。通过本文使人们能够清楚的了解到大豆在日常生活中不仅是一种重要的粮食资源，更是工业生产资源，其主要成分大豆蛋白的生理功能和应用功能在工业生产中发挥着重要作用，能够使大豆蛋白更好的为人类的健康服务。 关键词：大豆蛋白 食品 目 录 摘 要 Ⅱ 一、 绪 论 1.1 大豆的基本概述 (1) 1.2 大豆的成分 (1) 1.3 大豆的保健作用 (2) 二、大豆蛋白质 2.1 大豆蛋白的化学组成及结构 (3) 2.2 大豆蛋白的分类 (4) 2.3 大豆蛋白的功能 (4) 2.4 大豆蛋白的特性 (5) 三、大豆蛋白的应用 3.1．豆乳类 (7) 3.2．婴幼儿配方食品 (7) 3.3．植物性干酪 (8) 3.4．肉制品 (9) 3.5．强化米粉中 (10) 结论 (10) 致谢 (11) 参考文献 (12) PAGE 12 一 绪 论 1.1大豆的基本概述 大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的 不饱和脂肪酸，多种 微量元素、 维生素及优质 蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是 高血压、 动脉硬化、 心脏病等 心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含 氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。 大豆类按其色泽可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，其中黄豆最有代表性，通常所说的大豆就指黄豆。 我国是大豆的故乡，大豆栽培在我国已有5000多年的历史。远在商代我国就已开始栽培大豆。公元前5世纪至公元前3世纪我国已有对大豆的分布、形状、种类等的细致描述的记载。据文献记载大豆在当时已成为百姓的主要粮食。在汉朝、唐朝、宋朝及以后的年代里，出现了以大豆为原料，制作的豆腐、豆皮、豆腐脑、酱油、豆酱等食品并用其进行榨油。 对大豆的药用价值，我国古代也有论述，《神农草本经》中明确记载了大豆的药理作用。明朝李时珍在《本草纲目》中详细地论证了大豆具有“益气止痛，补制五脏不足”等疗效。进而将大豆衍生为保健食品。 大豆素有“豆中之王”之称,被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，大豆的营养价值最丰富。干大豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。现在大豆制品的饮食产品非常的多，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。 大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。相信“医食同源”的中华民族很早就认识到大豆食品的保健作用。 1.2 大豆的成分 大豆营养丰富，含有大豆蛋白质、磷脂、不饱和酸、大豆皂苷、膳食纤维、异黄酮、维生素、矿物质、低聚糖等多种营养素。 （1）大豆蛋白质 大豆中的蛋白质是植物中蛋白含量相对较多的品种之一，与动物蛋白有等同的营养价值，有“优质蛋白”的美称。大豆中蛋白质含量约为40%，含有8种人体必需氨基酸，其蛋白质中氨基酸的组成可以与鸡蛋和牛奶的相媲美。 （2）磷脂 大豆中富含卵磷脂，是人体需要的脂类成分之一。对人体新陈代谢，生命成长有一定作用。卵磷脂能为大脑神经提供充足的养料，使脑神经之间的信息传递速度加快，提高大脑活力，保持活力，消除疲劳，提高学习和工作效率。 （3）大豆油 大豆含有丰富的不饱和酸，且不含胆固醇，有亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和酸，约占80.O8%，其中亚油酸的含量较多，是人体不可缺少的脂肪酸，具有很重要的生理功能。 （4）膳食纤维 大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类，包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维虽然不能为人体提供任何营养物质，但对人体具有重要的生理功能。膳食纤维有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。 （5）维生素和矿物质 大豆中含有维生素B1，维生素B2、、维生素C、叶酸、维生素E等维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等10余种矿物质元素，满足不同人群需求。 （6）大豆皂苷 大豆皂苷具有较强的生理活性，对人体生理活动能产生重大影响，对一些疾病也起到一定预防作用。 （7）异黄酮 大豆中的异黄酮是黄酮类