2018-2019高中生物 第3章 食品加工技术 3.1 发酵食品加工.pptVIP

第1节　发酵食品加工 1.简述果酒和果醋制作的原理。 2.说出影响果酒和果醋质量的制作条件。 3.记住腐乳制作的原理。 一 二 三 一、酒和醋的制作 1.果酒的制作 (1)原理 酵母菌是酒精发酵过程中最主要的微生物。酵母菌是兼性厌氧菌,细胞内含有两套酶系统:一套是有氧呼吸酶系统;另一套是 酒精发酵酶系统。在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,菌体大量繁殖,用于鲜酵母和干酵母的制备。在无氧条件下,酵母菌进行无氧呼吸,氧化葡萄糖产生酒精和CO2,其反应式为: C6H12O62CH3CH2OH+2CO2,理论质量转化率为51%。 传统的果酒制备常利用水果带入的酵母菌自然发酵。果酒的酒精浓度一般控制在质量分数10%以上,这样才能较好地抑制微生物的生长,使果酒不腐败,保证果酒的品质。 (2)方法步骤 果汁制备→补糖加抑菌剂→接种发酵→取样。 一 二 三 2.果醋的制作 (1)原理 醋酸发酵是指在醋酸菌的作用下,酒精生成醋酸的过程,其反应式为CH3CH2OH CH3CHO CH3COOH,每1 mol的酒精能生成1 mol的醋酸,理论质量转化率为130%。将醋酸的浓度控制在质量分数4%~5%是制醋的关键。酒精的浓度也应控制在质量分数5%左右,以提高酒精的转化率。 醋酸菌是专性好氧菌,在液体发酵制醋时,中断通气会严重影响醋酸菌的生长