食堂管理标准课件.docVIP

XX公司企业标准 食 堂 管 理 标 准 Q/TXD-212-2012 1 范围 本标准规定了 XX公司食堂管理的管理职责、 管理内容与要求、 检查与考核、 报告和记录。 本标准适用于 XX公司的食堂管理工作。 2 职责 2.1 食堂管理工作由人力资源与行政部归口管理。 3 管理方法与内容 3.1 管理办法 3.1.1 食堂实行行政主管下的“班长负责制”。食堂班长由食堂员工推荐，经人力资源与 行政部考评和任命。 3.1.2 食堂班长对饭菜质量、成本控制、服务态度、环境卫生、饮食安全和人员分工等食 堂内部管理工作负责。同时将承担因管理不善而带来的责任。 3.1.3 实行一周一轮换“今日厨师长”制， 全面负责当天的饭菜工作。 食堂厨师轮流炒菜， 将厨师的工号和照片贴在卖饭窗口，接受就餐者的评议。受到一次批评者，如批评内容正 确合理，将处以警告，并责令立即整改；连续受到三次批评者，将降低其工资，并责令立 即整改。如屡教不改者，将予以辞退（其他人员同上） 。 3.1.4 严格执行成本核算制， 形成“人人讲成本， 个个抓成本”、 “成本管理， 人人有责” 的格局。要狠抓采购关、验收关、加工关、制作关、打菜关和回收关，要分工明确，责任 清楚，奖罚分明，要把成本管理与员工收入挂钩。 3.1.5 工作人员要注意自身形象，佩戴挂牌于胸前，着装整洁，精神饱满，服务热情，养 成良好的卫生习惯，不得与进餐者相互嬉笑打骂，接受就餐者的监督。 3.1.6 保证准时开饭，不得无故拖延，不卖冷饭、冷菜（凉菜系除外） 、生饭、生菜和变质 食物。 就餐时间：早餐： 7：20-7 ：50 午餐： 11：30-12 ：30； 晚餐： 17：15-18 ：00 3.1.7 根据市场和季节情况合理配菜，保证主、副食品的花样，每周三主食另加面类食品， 提倡一种原料多种烹饪方法的做法，以满足不同口味的需求。 3.1.8 建立“每周菜谱”制度，即将本周食谱公布于张贴板以方便用餐者选择，保证至少 四荤四素一汤，且不与前一天重复。 3.1.9 把好病从口入关，若有员工因食堂伙食而发生疾病视情况，应追究当事人责任。 3.1.10 要把握好当天的饭菜量，尽量减少剩饭、剩菜，剩饭、剩菜及时进冰箱。 3.1.11 米饭要经仔细淘洗，不得有砂粒等异物；副食类要细心清洗，不得有异味。 XX公司企业标准 食 堂 管 理 标 准 Q/TXD-212-2012 3.1.12 严格遵守用餐时间的规定， 做到不早开， 不早关， 对用餐者服务细致公平， 不因人、 因职行特殊方便和照顾。 3.1.13 员工进餐一律刷卡，不得收取现金，一经发现对收款人要严肃处理。 3.1.14 加强业务学习，提高业务素质，并做好食堂安全工作，勤检查，勤处理，树立“安 全第一”的思想。 3.1.15 外来人员（参观、学习等）严格执行凭客餐单用餐，未经同意，严禁在餐厅用餐； 餐厅不提供香烟和酒 （特殊情况除外） 。在食堂设立意见薄， 虚心听取员工意见并及时改进 和完善，不得随意撕毁意见薄。 3.1.16 公司人力资源与行政部行政主管全面负责食堂内部各项管理工作。 3.2 卫生管理 卫生管理是食堂工作的重点，也是考核的重点，按卫生检查要求每周进行检查。 3.2.1 食品卫生 3.2.1.1 食品从采购、加工、保管、出售要贯彻“四不准”、“四隔离”要求： 3.2.1.2 “四不准”即：不准采购、保管、加工和出售腐烂变质食品。 3.2.1.3 “四隔离”即：生熟要隔离，成品与半成品要隔离，食品与杂物、药物隔离；食品 与天然冰隔离。 3.2.1.4 各种蔬菜要洗净，先洗后切，主食要淘洗干净，保证无异物。 3.2.1.5 熟食品要设有防尘、防蝇用具，并经常保持清洁卫生，常洗常换。 3.2.2 容器卫生 3.2.2.1 各种餐具、 容器要做到“四过关”， 即一洗、 二刷、 三冲、 四消毒 （蒸汽或开水） 。 3.2.2.2 各种铁、铝、木质用具及刀，要物见本色、无锈、无油污，用后擦洗干净。 3.2.2.3 装熟食品容器不得直接落地存放。 3.2.2 环境卫生 采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量，科学合理的划片分工，包管负责。 3.2.2.1 厨房间，卖饭间要做到窗明，四壁无灰，并设有通水、排气和污水排放设备，保 持灶台、炊具等清洁无尘。 3.2.2.2 就餐大厅要坚持每天清扫，周末大清扫。清扫后需将地面水吸净，防止因湿滑致 使进餐人员摔倒。 3.2.2.3 食堂周围环境卫生要清洁美观，无垃圾、无杂草、污水沟无积物、窗台、玻璃无 污迹。 3.2.3 个人卫生 XX公司企业标准 食 堂 管 理 标 准 Q/TXD-212-2012 3.2.3.1 炊事人员在工作时间必须穿戴好防护用品（白衣、白帽和口罩） ，衣帽整洁，自觉 地养成良