剁拌菜规范幻灯片.ppt

剁白水蹄花 由培训人员回顾剁切顺序。先对破打开，再切开第一大指，再沿每个指头切下小块，最后切皮。 剁白水蹄花 切完后打作料封完装袋递给顾客，注意打完作料若无顾客，应立即清理拌菜台，再清理剁菜台上的杂物，工用具清理，并摆放整齐，这才是一个完整的剁切拌流程。不打扫卫生清整理工具，你的剁切流程只完成了一半。 兔丁 切兔丁前先检查合格后清理后再切，兔丁是先切成条再切成丁，先下兔前腿，以刀扶住兔身，将两只前腿沿兔身切下，再将兔后小腿沿膝盖处切下。放在旁边待切。 兔丁 再将先前下下来的兔小腿切成丁放入碗中打底，可以在刚才下下来后即切成丁。 再下兔背脊肉，从后背肉隆起的地方把刀放平，沿背脊骨将上面的里脊肉切开，后沿兔胫处宰断，切下来的肉应将兔肩膀颈带走如图 兔丁 把兔颈从兔肩上切下来 兔丁 把兔颈用刀拍平，纵向切成三至四片，再将每一片放平，再切一刀，即一根兔颈切成六至八条，再换方向切成丁放入碗打底。 兔丁 把兔肩拍平，纵向切成六条以上，太厚的应再切成两条，再三条为一组切成丁，不可一次切太多。 兔丁 兔丁 再将兔胸沿兔子最宽有骨头的地方切下来，把兔胸拍平后切成条，换方向切成丁。 兔丁 再下肚内的肉条，因兔身有弓度，不好下，且切成条后不好宰，所以下肉条前先用刀背敲击背脊骨四至五下，至到敲皮为止。用力适度不宜过猛，以免将肉压烂。 兔丁 再沿兔肚内背脊骨将肚肉的肉条切开如图。切背上和肚内肉的目的都是为