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八、建立关键限值 （原理3 ） “为每一个有关 CCP 的预防建立关键 限值” 。 1.关键限值的含义 2.如何设定关键限值 3.关键限值的类型 4.操作限值 1.关键限值的含义 CL是与一个CCP相联系的每个预防措施 所必须满足的标准。 2.如何设定关键限值 HACCP小组对CCP的安全控制标准有充分的 理解 CL为可测量的因素——温度、时间等 信息资源——公布的数据、专家建议、试验数 据、数学模型 CL:直观、易于监测、仅基于食品安全、能使 只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正 措施、不能违背法规、不能打破常规方式也不 是GMP要求或SSOP措施。 3.关键限值的类型 化学指标－真菌毒素、pH、盐、水分活 度的最高允许水平、过敏物 物理指标－金属、筛子、温度、时间 微生物指标－ 除用于控制原料无腐败外，避免将 其作为HACCP体系的一部分 适用于验证 4.操作限值 OL 比CL更严格的限度，是操作人员用以 降低偏离的风险的标准。 4.操作限值 OL可以根据各种理由选择 ——质量方面考虑 ——避免超出CL ——考虑正常的误差 加工工序应当在超过OL时进行调整，以 避免违反CL，这些措施称为加工调整。 九、关键控制点监控（原理4 ） “建立HACCP监控要求，建立根据监控 结果的加工调整和维持控制的过程” 。 监控:实施一个有计划的连续观察和测 量，以评估一个CCP是否受控，并且为 将来验证时使用做出准确记录。 九、关键控制点监控（原理4 ） 1.监控目的 2 ·监控计划 1.监控目的 (1)跟踪加工过程操作并查明和注意可能 偏离关键限值的趋势并及时采取措施进 行加工调整; (2)查明何时失控; (3)提供加工控制系统的书面文件。 2 ·监控计划 监控对象what——通过观察和测量来评 估一个CCP是否在关键限值内操作 监控方法how——在线检测系统、终端检 测系统。物理和化学测量方法 监控频率frequency——连续的或间断的 监控人员who 监控人员 流水线上的人员 设备操作者 监督员 维修人员 质保人员 十、建立纠偏措施程序（原理5 ） “当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏 行动。” 1.阻止偏离的措施 2.纠正偏离的措施 3.记录 1.阻止偏离的措施 调整加工过程以维持控制，防止CCP发 生偏离的措施—— 阻止偏离的措施 温度、时间、pH、配料浓度、流动速 率、消毒剂浓度 方法易行，不引起或增加危害 2.纠正偏离的措施 妥善保存所有可疑产品。 向HACCP小组设备管理部和其他有关专 家征求意见，考虑重点为产品有害物的 危险性。 评估产品的安全性。 受影响产品的处理 第二步：没有危害 存在的产品可通过 第一步：确定产品 否 是否存在安全危害 是 第三步：如果产品 可能存有危害 专家评估，或进 能否返工或 行生物、化学或物 转为它用 理测试