第七章膳食纤维和水.pptVIP

膳食纤维的研究史 1953年，Hipsley首先提出了Dietary Fiber的概念； 1956年，英国的军医上蔚Cleave提出了一个假说，即西方的现代文明病与摄入过量糖和过低的膳食纤维有关； 该假说引起了2位博士Trowell和Burkitt的注意,他们确信膳食纤维在预防如糖尿病、高脂血症、冠心病、憩室病、肠道癌症等西方生活方式疾病方面的作用。 从1977年美国参议院在“美国的膳食目标”中，开始建议“增加复杂碳水化合物的消费”起 ，在科学家的多项研究成果支持下,各国的政府部门和学术团体纷纷推出了引导和教育消费者增加膳食纤维摄入量的膳食指南。 从1994年开始，美国的FDA强制要求在食品的营养标签上标示膳食纤维。(1993联邦年鉴58，2066-2941，食品标签法最终规则） 分类： 按溶解度分类可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 可溶性纤维（SDF）：树胶、果胶、藻胶、豆胶等。(可溶性纤维素吸水后会膨胀，比原有体积和重量大10～15倍，能使人有饱足感，还可延长食物在胃内的停留时间，使糖被吸收的速度减缓，对稳定糖尿病患者的病情有所帮助)。 不溶性纤维(IDF)：纤维素、木质素、壳聚糖等。（IDF不能被人体消化又不溶于热水，其中以谷物类纤维素成分居多。可以增加粪便的体积，能吸收水分，软化粪便，使排便更顺畅，能刺激肠的蠕动，加速排便，减少粪便中有害物质与肠道接触的时间，降低患肠癌的几率。） 膳食纤维的种类 1、植物纤维素： 2、半纤维素 3、果胶 4、胶质与植物粘液 5、木质素 6、甲壳素 7、藻类多糖、菌类多糖 膳食纤维的主要生理功能 1.预防便秘。因它们有很强的吸水性，可在肠道内吸收水分，增加粪便体积并使之变软利于排出。 2.控制体重，防止肥胖。由于富含膳食纤维的食物体积较大，能量密度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量摄入量。 3.降低血液中胆固醇浓度。膳食纤维可抑制胆固醇的吸收，加速其排出，从而降低其在血液中的浓度。 膳食纤维的副作用 膳食纤维摄入也要适量 ①过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。 ②影响多种矿物质的吸收利用 ③影响脂溶性维生素的吸收 特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量补充膳食纤维。 供给量 每日总摄入量在20克—30克为宜。 来源：蔬菜、水果、粗粮、 杂粮、琼脂、果胶等 植物成熟度越高其膳食纤维含量也就越多，谷类加工越精细则所含膳食纤维就越少。 据研究表明，在保持肠道消化道正常生理机能和内容物正常状态上，谷物中的膳食纤维要比果蔬中的膳食纤维更为有效。因而麸皮是最理想、最方便、最经济的高膳食纤维食品。麸皮含纤维素高达18％，还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等多种营养素。 按30克计算，相对应的食物量 15公斤烤麸、10公斤老豆腐 6公斤 黄瓜、西红柿 5公斤 白菜、丝瓜、莴笋 4.3公斤 冬瓜、金瓜 3.75公斤 南瓜、绿豆芽、心里美罗卜 3.33公斤 洋葱 1公斤 鲜玉米 600克 燕麦片 500克 玉米面（干） 1500克 鲜魔芋 （数据来源：2002年食物成分表） 第二节 水 水是人体最重要的营养素。 水是人体数量最多的成分，约占体重的50%~60%。 人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。 水的特性 1、水有不正常的沸点（在一个大气压下是 100℃） 2、水是一种强有力的溶剂（对很多气体、液体及固体加以溶解） 3、水的表面张力极强（可在毛细管中向上爬升，这一特点对生物输送营养物质极为重要） 4、水的比热特别高（水的溶解和蒸发的潜能也非常高，则地球上的水起着积蓄热能的重要作用。在生物体内部，水也能缓和新陈代谢反应所产生的热效应） 水的生理作用 1.?水是体内各种生理活动和生化反应必不可 少的介质. 2.?水是体内吸收、运输营养物质，排泄代谢废物的最重要的载体。（这是由于水有很强的溶解能力，许多物质可以溶解在水中通过循环系统转运。） 3.维持正常体温。（水的汽化热很大，1克水汽化要吸收580卡热。汗液的蒸发可散发大量热量，从而避免体温过高。 ） 4.润滑功能。（泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆液起着润滑组织间经常发 生的摩擦的作用。 ） 需求量 多种因素（如年龄、环境温度、劳动强度和持续时间）影响人体对水的需要量。 正常成人每日约需水2500毫升。 碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中产生少量代谢水。 人体每天消耗的水量 通过呼吸排出的水分约400ml 通过皮肤排出的水分约400～800ml 共计 通过粪便排出的水分约150ml 2.5L 通过尿液排出的水