饮食行业导游基础知识中国饮食文化讲义.pptVIP

中国饮食文化 第一节 概述 远古时代 生食向熟食转化，陶器的发明 奴隶社会 封建社会 第二节 地方风味 一、菜系 地方风味菜 素菜 中国菜 宫廷菜 官府菜 少数民族菜 二、四大菜系 （一）鲁菜 鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤的调制。 代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡 葱烧海参 油爆海螺 （二）川菜 以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉 灯影牛肉 宫保鸡丁 （三）淮扬菜 由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。 代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼 松鼠鳜鱼 清炖蟹粉狮子头 三套鸭 （四）粤菜 由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、