饮食行业大连市大型餐饮单位卫生要求.docVIP

大连市大型餐饮单位（500 m2 以上）卫生要求 一、食品处理区的划分与通道设置 1、食品处理区应划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区包括专间、备餐场所。准清洁操作区包括烹调场所、餐用具保洁场所。一般操作区包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 2、场所泛指某种功能区，可设或不设独立房间。备餐场所可有备餐间形式，也可有备餐区域形式。间分为专间和非专间两种形式，其中专间的分隔必须从地面到天花板 (或吊顶)，如凉菜专间等;非专间可以2米高度进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。 3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 4、对于通道和出、入口不能分开设置的餐饮单位，应从运送时间(原料、成品进出的时段分开)、方式(采用专用密闭式车辆运送原料或成品)等方面避免食品受到污染。 食品处理区的面积和相应场所的设置应符合下列规定： 经营场所面积（m2） 食品处理区与就餐场所面积之比 切配烹饪场所累计面积 凉菜间累计面积 独立加工间 〉500 ≥1：2.5 ≥食品处理区面积的50%， 〉75 m2 ≥食品处理区面积的10%， 〉15 m2 粗加工、切配、烹饪、