课件：HACC体系食品企业通用要求.ppt

任何影响HACCP计划有效性因素的变化，如产品配方、工艺、加工条件的改变等都可能影响HACCP计划的改变，要对HACCP计划进行审核、验证，必要时进行更新。 7.2 预备步骤 7.2.1 HACCP小组的组成 企业HACCP小组人员的能力应满足本企业食品生产专业技术要求，并由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员，必要时，可请外部专家参与。 小组成员应具有与企业的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经验，经过适当培训。 7.2.1 HACCP小组的组成 最高管理者应指定一名HACCP小组组长，并应赋予以下方面的职责和权限： a) 确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持； b) 向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求； c) 领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。 应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。 7.2.2 产品描述 HACCP小组应针对产品，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息： a) 原辅料、食品包装材料的名称、类别、成份及其生物、化学和物理特性； b) 原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式； c) 原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式； d) 产品的名称、类别、成份及其生物、化学、物理特性； e) 产品的加工方式； f) 产品的包装、储藏、运输和交付方式； g) 产品的销售方式和标识； h) 其它必要的信息。 应保持产品描述的记录。 7.2.3 预期用途的确定 HACCP小组应在产品描述的基础上，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息： a) 顾客对产品的消费或使用期望； b) 产品的预期用途和储藏条件，以及保质期； c) 产品预期的食用或使用方式； d) 产品预期的顾客对象； e) 直接消费产品对易受伤害群体的适用性； f) 产品非预期（但极可能出现）的食用或使用方式； g) 其它必要的信息。 应保持产品预期用途的记录。 7.2.4 流程图的制定 HACCP小组应在企业产品生产的范围内，根据产品的操作要求描绘产品的工艺流程图，此图应包括： a) 每个步骤及其相应操作； b) 这些步骤之间的顺序和相互关系； c) 返工点和循环点（适宜时）； d）外部的过程和外包的内容； e）原料、辅料和中间产品的投入点。 流程图的制定应完整、准确、清晰。 每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出。适用时，应提供工厂位置图、厂区平面图、车间平面图、人流物流图、供排水网络图、防虫害分布图等。 7.2.5 流程图的确认 应由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制定流程图是否一致，并在必要时进行修改。 应保持经确认的流程图。 7.3 危害分析和制定控制措施 7.3.1 危害识别 HACCP小组根据食品风险程度，在加工步骤中分析生物、化学、物理危害时，应考虑以下方面的因素： a) 产品、操作和环境； b) 消费者或顾客和法律法规对原辅料、食品包装材料的安全卫生要求； c) 产品食用、使用安全的监控和评价结果； d) 不安全产品处置、纠偏、召回和应急预案的状况； e)历史上和当前的流行病学、动植物疫情和食品安全事故案例； 7.3 危害分析和制定控制措施 f) 科技文献，包括相关类别产品的危害控制指南； g) 危害识别范围内的其他步骤对产品产生的影响； h) 人为的破坏和蓄意污染等情况； i）经验。 在从原料生产直到最终消费的范围内，针对需考虑的所有危害，识别其在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长的所有潜在危害及其原因。 当影响危害识别结果的任何因素发生变化时，HACCP小组应重新进行危害识别。 应保持危害识别依据和结果的记录。 7.3.2 危害评估 HACCP小组应针对识别的潜在危害，评估其发生的严重性和可能性，如果这种潜在危害在该步骤极可能发生且后果严重，则应确定为显著危害。 应保持危害评估依据和结果的记录。 7.3.3 控制措施的制定 HACCP小组应针对每种显著危害，制定相应的控制措施，并提供证实其有效性的证据；应明确显著危害与控制措施之间的对应关系，并考虑一项控制措施控制多种显著危害或多项控制措施控制一种显著危害的情况。 针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，应建立食品防护计划作为控制措施。 当这些措施涉及到操作的改变时，应做出相应的变更，并修改流程图。 7.3.3 控制措施的制定 在现有技术条件下，某种显著危害不能制定有效控制措施