第四章旅游餐饮服务企业会计.pptVIP

毛　利　率 综合毛利率与分类毛利率是相互联系、相互制约、相辅相成的统一体。在分类毛利率基础上形成综合毛利率，综合毛利率又控制着分类毛利率。 纯利率和毛利率：利润有纯利和毛利之分，故利润率也有纯利率和毛利率之别。纯利与成本或销售价格之间的比率叫做成本纯利率或销售纯利率，毛利与成本或销售价格之间的比率叫做成本毛利率或销售毛利率 * 成本毛利率＝（产品毛利/产品成本）X100％ 销售毛利率＝（产品毛利/产品售价）X100％ 例2--2 宫保鸡丁一盘，成本是6元，售价是10．80元，求宫保鸡丁的成本毛利率和销售毛利率。 解： 售价—成本＝毛利 10.80-6=4.80元 宫保鸡丁的成本毛利率＝（4.8/6）X100％=80％ 宫保鸡丁的销售毛利率＝（4.8/10.8）X100％＝44％ 答：宫保鸡丁的成本毛利率是80％，销售毛利率约为44％。 * 饮食产品价格的计算 1．配料成本计算 配料成本公式为： 产品配料成本＝主料成本+辅料成本+调料成本 例2--3 冬笋肉丝一盘，用肉丝200g，每kｇ20元，冬笋100g，每kgl2元，调料0.70元，求该菜配料成本。 解：冬笋肉丝成本＝0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元 答：冬笋肉丝配料成本是5.90元。 * 2．燃料成本计算 燃料成本用成本燃料率表示，即燃料费占营业成本的比率，其计算公式如下： 成本燃料率＝（燃料费/营业成本）X100％ 例2--4 某餐厅本月燃料费为12000元，营业成本为400000元，求成本燃料率。 解：成本燃料率＝（12000/400000）X100％=3％ 答：本月餐厅成本燃料率为3％。 * 3．饮食产品售价计算 饮食产品售价的计算是以产品的配料成本和燃料成本为基础，按照事前确定的成本毛利率或销售毛利率来核定，计算方法有两种。 * (1)成本毛利率法 售价＝成本X(1+成本燃料率)X(1+成本毛利率) 例2-5 干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，求该菜售价。 解：售价=16x(1+3％)*(1+70％）　　　 =16*1.03*1.7＝28元 答：干烧鱼的售价约为28元 * (2)销售毛利率法 售价 ＝成本*（1+成本燃料率）/（1-销售毛利率） 例2-6 香酥鸡腿一盘，成本是16元，成本燃料率是3％，销售毛利率是48％，求该菜售价。 解:售价＝16*（1+3％）/（1-48％）＝31.70元 答：香酥鸡腿的售价约为31.70元。 * 四、宴席成本的计算 例2--7 某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％，点心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应为多少元。 解： 宴席成本＝销售价格X(1—销售毛利率) 　　　　＝2000元X(1-55％)=900元 各原料成本： 冷菜=900元X15％=135元 热菜=900元X65％=585元 点心、水果=900元X15％=135元 汤=900元X5％=45元 答：该桌宴席各原料成本为：冷菜135元，热菜585元，点心、水果135元，汤45元， 总成本为900元。 * 第四节 其他服务经营业务的核算 服务业一般是指利用一定的场所、设备和工具提供服务劳动的行业。它的经营方式多样，服务项目繁多，而且所提供的往往是以带有一定技艺的服务性劳动。服务过程就是消费过程，例如美容、理发、沐浴使人们得以达到修饰整洁的目的，服务结束，消费也就终止了。有些服务业，如照相、洗染、修理等行业，除了具有服务的职能外，还有加工生产的职能。但它又不同于一般的生产加工企业，它是边生产边销售，其生产过程短，且直接与消费者见面，因此，服务经营同时具有生产、服务、销售三项职能。 一、旅馆经营业务的核算 旅馆业是为住宿的客人提供住房、生活设施和服务人员的劳动，并收取一定费用的行业。旅馆的客房是一种特殊商品，它不出卖所有权，只出售使用权，并可在不同时期反复经销，客人买到的仅是某一时期的客房使用权。客房的使用价值可出租但不能储存，如在规定时间内不出租，其效用就自然消失。因此，客房经营情况的好坏主要是看其出租和收入情况，反映这一信息的是客房出租率和租金收入率两个指标。 2.客房营业收入的核算 客房营业收入的入账时间应为客房实际出租时间，即按权责发生制的原则进行核算。其入账价格应以实际出租价格为准。 宾馆的总服务台负责接待前来入住的客人，并负责与客人办理宿费结算。一般情况下，客人入住时，办完登记手续后