课件：九HACC体系.ppt

HACCP的技术性 HACCP是对技术要素的控制和管理 区别于ISO9000 HACCP的专业性与小组成员的专业要求 HACCP应用的技术支持是基础条件和关键 危害分析 关键点控制 CL的建立 HACCP验证 推行HACCP的技术支持 从科学的角度提供一些必要的技术支持，以便企业建立和实施HACCP，也为检验检疫机构进行验证工作提供技术方面的参考依据。 参考FDA“水产品HACCP指南”来编写相应的“指南”，需要国家局组织专家查阅收集大量的国内外文献，若必要还需开展一些普查、科研、实验和试点。 （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 危害分析表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 HACCP 计划表 HACCP 卫生 风险 卫生差 必要卫生 过度卫生控制 可接受水平 HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进! 四、HACCP的实施步骤五个预备步骤后，按七大原理进行 五个预备步骤 建立HACCP工作小组 收集信息 确认产品用途及消费对象 建立加工流程图 确认加工流程图 一、建立HACCP工作小组 HACCP小组成员的组成、资历 指定HACCP小组组长 明确HACCP小组成员职责 二、收集信息 HACCP体系有关的信息 （法律、法规、GMP要求、专家意见等） 产品有关的信息 对每种或每类产品进行书面描述，包括： 所有原料、辅料的详细情况 包装材料 贮存条件 销售方式 预期使用和适宜的消费者 CCP点有关的信息 收集信息的途径 科学刊物 杂志、食品教科书 一般来源 例子 书、技术规范 法规性指南 国家及地方法规 以及有关指南 专 家 食品科学家、杀菌专家、 咨询公司等 实验研究 对比及实验 三、确认产品用途及消费对象 根据前面收集的产品信息，确认产品用途和和适宜的消费者，进而确定销售方式 工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程中的所有工序 原料、辅料、包装材料 受限辅料和非受限辅料的区分 对工艺流程图进行现场验证 工艺流程图的每一步是否经过HACCP小 组评审？ 包括CCP。 四、建立流程图 原料接收 包装物料 贮 存 加 工 包 装 贮 存 发 运 非受限辅料 受限辅料 签名： 日期： 审核： 日期： 工艺流程图 CCP 五、确认加工流程图 根据前面的加工流程图进行现场核对与确认、并进行讨论，对不符合产品要求之处进行修正 HACCP应用法规选择 平行性法规： CAC 食品卫生通则、欧盟指令93/43/EEC、美国GMP 110 等 垂直性法规： 欧盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美国CFR Part 106、123、113、114、129、416、417、120等 （1） 加工工序 （2） 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 （3） 潜在食品危害是否显著？（是/否） （4） 对第3栏的判定依据 （5） 能用于显著危害的预防措施是什么？ （6） 该步骤是关键控制点吗？（是/否） HACCP危害分析表 名称： 品名： 地址： 销售与贮藏方法： 预期用途与消费者： 签名： 日期： （1） 关键控制点(CCP） （2） 显著危害 （