“桂菜出桂”的发展要素分析滕永军1潘虹2.pdfVIP

2015 年第20 卷第2 期 学报 Journal of Nanning Polytechnic 2015 Vol. 20 No.2 “桂菜出桂”的发展要素分析 滕永军1 潘 虹2 （1.玉林师范学院 职业技术学院，广西 玉林 537000 2.玉林师范学院 政史学院，广西 玉林 537000） [摘 要]桂菜是以广西特产为主要原料，运用特有的烹饪工艺，结合广西民俗饮食文化和习俗烹饪而成的地方风 味菜。近年来，虽然政府、媒体都在提“打造桂菜”，但是桂菜发展步伐十分缓慢，在外省的影响力略显微弱。为此， 借助广西商务系统力推桂菜、打造“舌尖上的广西”的发展时机，对桂菜推出市场的要素进行分析，指出“桂菜出 桂”的发展需要奠定菜肴研究理论、培养桂菜大师、突出桂菜特色，搭建广西旅游与桂菜协同发展平台、充分利用 政府政策支持，塑造桂菜品牌，使桂菜走出广西，走向全国。 [关键词]桂菜出桂；发展要素；广西民俗饮食；“舌尖上的广西”；桂菜大师 [中图分类号]TS971 [文献标识码]A [文章编号]1009-3621(2015)02-0018-03 “桂菜”是广西菜的简称，主要由桂北风味、桂 场认可，将具有浓郁广西民族地方特色的绿色生态 东南风味、滨海风味、少数民族风味及边疆异域风 —桂菜推向市场。 美食菜系—— 味组成。桂北风味菜口味醇厚，色泽浓重，善炖、扣， 嗜辛辣；桂东南风味菜讲究鲜嫩爽滑，用料广阔；滨 一、桂菜出桂，理论奠基是基础 海风味菜讲究调味，注重配色，擅长海产制作；民族 菜就地取材，极富乡土、山野气息，制法独特，注重 桂菜经由宋、元、明、清时期的不断演变而来， 绿色、保健、长寿，各种菜式各具特色，但又有相似 故而具有很大的包容性，并形成了一定的规模和自 的地域风味。 身的特色。抗战爆发后，广西变成了大后方，全国各 2014 年3 月18 日，中共中央办公厅、国务院办 地的商贾、官宦、文人墨客及普通百姓纷至沓来，其 公厅印发了《关于厉行节约反对食品浪费的意见》， 中有许多烹饪高手，使得各大菜系的餐馆、酒楼应 这是中央继2012 年出台的控制公款消费的 “国八 运而生，各种厨艺争奇斗艳，菜品五花八门，社会上 条”后又一个与餐饮业相关的“国八条”。规定公务 涌现了厨艺大比拼、大交流的局面，桂菜由此博采 接待主要提供家常菜和不同地域通用的食品。使得 众长，得到了飞速发展。随着经济的发展，往往伴随 经营家常菜和江湖菜的餐饮企业逆势增加。高端餐 着饮食文化的快速发展。桂菜近30 多年的稳步推 饮行业面临着重新洗牌或转型发展的问题，这也成 进，发展到现在高、中、低档的菜品相互搭配，品种 为桂菜走出广西，大展身手的绝佳时机。 数不胜数。特别是经过10 多年前的“名菜、名点、名 恰在此时，广西商务系统力推桂菜，打造“舌尖 汤”评选，专家认定的广西名菜、名点、名汤多达 1 上的广西”。进一步提升桂菜的影响力，树立桂菜品 500 多种，风味小吃和粗细面点也有几百种，基本上 牌，拓展桂菜市场，营造“关注桂菜、热议桂菜、品味 形成了桂菜的完整体系。 桂菜”的良好氛围，以期桂菜“绿色、保健、长寿”饮 在理论书籍出版方面，各地陆续出版本地的菜 食理念和“衣食同源，药食并重”的美食思路获得市 谱，如《桂林大众菜谱》。而自2007 年开始，连续几 [收稿日期] 2015-01-16 [网络出版] /kcms/detail/45.1268.C1519.002.htm