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菜单设计应体现餐厅文化定位 绍兴市职教中心 王蓓芳 摘要 本文从菜单在餐厅文化建设中的作用入手，阐述菜单不仅仅是体现餐厅服务信息的宣传品，更应追求其内含的文化定位，最终达到审美和服务功能的完美结合。 关键词 菜单 审美功能 服务功能 文化定位 正文 一、菜单在餐厅文化建设中的重要作用 菜单是餐厅提供商品的目录，是餐厅经营管理中一个十分重要的内容。餐厅经营得好坏常常是与菜单设计的成功与否有直接的因果关系；而作为顾客，对一个餐厅的直接印象也往往是通过它的富于感染力或给人亲切感的有文化特色的菜单！ 菜单既是艺术品又是宣传品，是餐厅进行促销的软性宣传工具，是一种凸现个性的文化信息传递。一份设计精美的菜单可以提高用餐气氛，能够反映餐厅的格调，可以使客人对所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作为一种艺术欣赏品，予以欣赏，甚至留作纪念，引起客人美好的回忆。同时一家餐厅装饰的主题立意、风格情调以及饰物陈设、色彩灯光等等，都应根据菜单内容的特点来精心设计，以达到环境体现餐饮风格，氛围烘托餐饮特色的效果。 二、凸现餐厅文化的菜单设计 随着我国经济的发展、人民生活水平的日益提高和工作生活的节奏不断加快，人们接受餐馆服务的需要越来越多，目的也越来越丰富，而餐馆提供的服务方式也日趋多样化。在这样的背景下，作为餐厅服务的主要窗口之一的菜单也日益受到餐厅经营者的重视，已经摆脱了计划经济时期忽视菜单管理与设计的粗放管理特征，菜单设计越来越美观大方和丰富多样。但是不可否认的是目前的菜单设计还是存在着许多的不足，甚至还有不少是涉入了种种误区。 从菜单的作用上讲，我们可以把菜单的功能主要分为以下两个方面：审美功能，起着审美愉悦的作用；服务功能，即可提供的饮食商品的目录与价格（包括服务的特色与方式），起着契约模板的作用。前者是外观感受，其在菜单上存在的意义是与后一项功能结合时才产生的，单独讲，审美功能与餐厅服务的实际内容是没有直接关系的；而后者说白了就是让顾客自主了解可受服务的项目与价格等信息，功能目的是向顾客提供选择优质服务的个人化空间并节省人力服务成本。 可以说目前各家餐厅的各色菜单都是兼顾了上述两大功能的，但是不少菜单在设计时忽视了对第二项功能的正确判断，在菜单承载的服务项目上存在一些不足，往往表现为可提供的服务信息的盲目性或混乱性。 在现在流行的菜单设计方法中，根据菜单使用时的时间长短及更换频率我们把菜单分为：固定性菜单、循环性菜单两种；如果按照不同类型的餐厅、餐别和不同场合所使用的菜单来划分，常见的菜单类别有：零点菜单、套餐菜单、宴会菜单、客房送餐菜单、酒单、自助餐菜单以及其它特殊菜单等种类；另外，还有专为儿童设计制作的儿童菜单、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜单、快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜单以及具有地方特色的食街菜单等。 所有这些菜单都必须考虑如何使审美设计与服务类别或特色相得益彰，力求避免审美努力与餐厅服务功能特色上出现张冠李戴的设计错误。而要做到这一点，餐厅经营者就必须明白菜单是顾客分析菜品的第一手资料，这就必须首先明确以下几点： 1．能满足目标市场客人的文化需求 餐厅进行菜单设计之前，应首先明确目标市场，了解目标市场消费群体的餐饮需求水平、特点、习惯等情况，有针对性地开发和选择能满足这类客人需要的菜品。现代社会，与其说客人到餐厅去吃饭，还不如说是去寻求一种精神上的享受，能给客人带来享受的主要是文化。因此，经营者必须研究文化性的产品，开展文化性的管理，并将这种文化体现在饭店经营的全过程，体现在最能凸现餐厅文化特色的菜单设计上。有一家名叫“车港渔村”汽车文化主题餐厅，餐厅的菜单扉页上已经说明欢迎八类人光临：喜欢车的人，研究车的人，设计车的人，制造车的，卖车的人，开车的人，修车的人，管车的人。这家餐厅有两种菜单，一种是普通点菜单，满足客人用餐需要；一种是汽车菜单介绍各种汽车小知识，客人可以从中找到精神食粮 2．提供特色菜品，保持竞争优势 餐饮行业的竞争越来越激烈，菜单所提供的菜品如果不能满足顾客日益强烈的对高品质菜品与对新、奇、特菜品的消费热情，是无法长期在行业中立足的。因此，在菜单设计中要勇于创新，要开发和引进具有自己特色的菜式品种，这不仅仅是高品质菜品的创新问题，而且有时也是优质菜菜名的创新问题。在现代西方社会，很多著名餐馆的常客可能会患上“厌倦菜单症”，而富于个性文化特色的异国情调食品则备受青睐。 3．菜单设计中应加强文化亲和力 菜单设计一定要考虑审美的功能，并同时考虑菜品介绍的功能，但是不少菜单在设计时把上述两大功能作为分裂的功能来考虑，从而产生把菜单所承载的服务内容简单地进行美化，忽略了菜单设计中必须利用的文化亲和力。 菜单不仅仅是告诉顾客你能吃什么的说明书，菜单也不仅仅是一张被打扮得花花绿绿的菜品指南，菜单是提高餐