餐饮考试试卷.docVIP

一、填空题 1、餐饮业是利用设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供____________的生产经营性服务行业。 2、餐饮市场定位的主要方法有对抗性市场定位和______________市场定位。 3、厨房一般可分为_________、炒菜厨房、 _________和面点厨房。 4、一份完整的菜单，其内容应该包括四项，即菜品的名称和价格、____________、_____________和机构性信息。 5、根据成本与产品的形成关系划分，成本可分为____________和____________。 6、目前世界饮食文化体系包括东方饮食文化体系、西方饮食文化体系和____________。 7、餐饮业人员编制的方法有岗职人数定员法、上岗人数定员法、____________和接待人次定员法。 8、根据菜单的经营周期性分类，菜单可分为____________、____________和即时性菜单。 9、餐饮产品成本核算的方法有顺序结转法、____________、____________和订单核算法。 答案 1、社会生活服务 2、补缺型 3、加工厨房、冷荤厨房 4、描述性说明、告示性信息 5、直接成本、间接成本 6、清真饮食文化体系 7、看管定额定员法 8、固定菜单、循环菜单 9、平行结转法、分类核算法 二、填空题 1、餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到___________________的系统管理过程。 2、餐饮市场定位的主要方法有补缺型市场定位和______________市场定位。 3、厨房一般可分为_________、加工厨房、_________和冷荤厨房。 4、一份完整的菜单，其内容应该包括四项，即菜品的名称和价格、____________、_____________和告示性信息。 5、根据成本的性质不同，成本可分为____________和____________。 6、目前世界饮食文化体系包括东方饮食文化体系、西方饮食文化体系和____________。 7、餐饮业人员编制的方法有上岗人数定员法、看管定额定员法、____________和岗职人数定员法。 8、根据菜单的定价方式分类，菜单可分为____________和____________。 9、餐饮产品成本核算的方法有平行结转法、____________、____________和分类核算法。 填空题答案 1、餐厅销售服务 2、对抗性 3、炒菜厨房、面点厨房 4、描述性说明、机构性信息 5、固定成本、变动成本 6、清真饮食文化体系 7、接待人次定员法 8、零点菜单、套餐菜单 9、顺序结转法、订单核算法 二、名词解释 1、亏损先导菜品 2、标准化菜谱 3、菜单工程 4、餐厅分区功能布局 答案 1、亏损先导菜品：餐厅为吸引客人光临，将一些菜品的价格订得接近于或低于成本价格，目的是吸引客人光临，增加对其他菜品的消费。这些菜品即为亏损先导菜品。 2、标准化菜谱：指餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量与成本核算而制定的一种印有菜品所需各种原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求以及标准成本等内容的说明书。 3、菜单工程：指通过对菜单上各种菜品的销售状况进行调查，分析各菜品的畅销程度和毛利额的高低，从而为制定产品政策提供依据。 4、餐厅分区功能布局：为便于迎接客人、销售食品饮料、便于客人用餐和提供对客服务，或者为了营造特定的用餐环境和气氛，将餐厅划分为不同的服务区域，以形成餐厅整体空间构图形象和美感效果。 案例分析题 某三星级饭店的中餐厅正在开晚餐，此时是就餐高峰期，因此客人比较多，服务员都在紧张地忙碌着。在某个区域，实习生小王和酒店的两名服务员一起值台。由于三人共同值台，有一张台的客人就餐完毕走了，三个服务员都以为别人给结了账，结果跑了账，共计100多元。这时，三人都很着急。 试分析：1、应采取什么措施来处理这项事故？ 2、此例中，造成跑账的原因是什么？ 3、餐厅今后该如何避免此类事故的发生？ 参考答案 1、（1）当事服务员应尽力提供逃账人的线索，想方法追回餐费款项； （2）若客人已离店，无线索可追查，则由当事服务员来承担酒店经济损失。 2、本例中，几位服务员共同值台，分工不明确，相互之间工作脱节，都误以为其他服务员为客人结了账，缺乏沟通，手续不严密，最终让客人钻了空子。 3、（1）明确划分服务人员的值台区域，责任落实到个人。 （2）几位服务员共同值台的区域应明确每人负责的台位，或将工作流程分解， 分段负责接待服务的各段程序，且要勤巡视，勤沟通，从而预防跑