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第七章 茶叶品质审评 第一节 茶叶品质化学 第二节 茶叶品质审评 第三节 茶的鉴别 茶叶主要色素特征 主要茶类的干茶色泽及汤色 .茶叶香气的化学本质 绿茶香：烘炒香味和清鲜香味为基础，热转化产物为主体，以吡嗪、吡咯、烯烃类为主，辅之以萜烯醇类与少量醛、酸、酯、酮化合物。 红茶香：特点是甜醇柔和，大部分是氧化产物与部分热分解产物，主要成分是羰基化合物与酸类及其相应酯类物质，并含有相当数量萜烯醇和烯烃类化合物。 乌龙茶香：浓郁的花香为特色。香型差别取决于茶树品种生物学特性及其生长地区微小气候的影响，还受乌龙茶特有的做青工艺的作用。萜烯类的芳樟醇、香叶醇，芳香族的苯甲醇等累积突出。 茉莉花茶：乙酸苯甲酯（40~60%）、芳樟醇及其氧化物（10%）、苯甲醇（6%） 茶叶的滋味 绿茶的滋味：基本上由苦、涩、鲜、甜四要素化合物组成。苦涩味是绿茶汤的主味，鲜味对调和茶汤的风味有突出的重要性，甜味有一定的协调茶汤风味的作用。 红茶的滋味：鲜醇甜和又具收敛性。苦涩味素下降，酸甜味素上升，其中茶红素决定茶味浓度、汤色深度，茶黄素决定滋味鲜爽度、汤色明亮度，氨基酸作用处于辅助地位。 乌龙茶的滋味：苦涩味弱于绿茶，但具甘醇收敛性；酸甜味低于红茶，但却回味无穷。 一芽二叶嫩梢中茶多酚的周年期变化 茶叶嫩梢中氨基酸含量的周年期变化 一、审评室的布置 二、审评用具 1、审评盘 2、审评杯 3、审评碗 4