餐饮作业程序-在餐桌前煮餐.docVIP

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2019-07-04 发布于河南
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餐饮作业程序-在餐桌前煮餐.doc

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精品资料网（） 25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料高星级酒店制度与标准作业程序编号：FB—PRO—032 内容：在餐桌前煮餐部门：餐饮部生效日期：2006/01/1 批准：目的：特别制作菜式。程序：在客人前（餐桌前）煮餐（大盘或甜品）除了可增加气氛外，亦可增加客人之视觉享受，在餐桌前煮餐，要留意下列几点： 1、在客人面前煮餐，只限于领班及一些有经验之服务员。 2、在加入烈酒引火时，煎锅（SUAETTE PAN）必须离开炉头，以免酒瓶爆破。 3、将煎锅打侧少许，煎锅内之烈酒蒸气与火接触而燃烧，切勿用火柴或打火机点燃，或将酒倒入汁盅，引火后，倒入煎锅内。 4、切勿为私人感情多倒酒在煮的食物内，一是太危险，二是对食物应有之标准有影响，三是浪费（成本高）。 5、一些烈葡萄酒（FORTIFIED WINE）及酒精低之酒不容易燃烧，将酒倒入汁盅，加热，引火后，倒入煎锅内。 6、为使甜品之火焰多些彩色，在燃烧时，在面上撒些少糖。 7、火焰不会增加食物之温度，所以有关食物在燃烧时必须煮充足时间。火焰之目的，除作为一种表演，视觉外，目的是把酒精烧去，假如一些餐不要火焰，可以把用酒份量相应减少。预备工作：检查煮车，车轮转动自如。BRAKE掣必须操作正常。层架之分更、分叉、碟等，必须用布垫。石油气炉或酒精炉必须有气/酒精。页数：1/1 编号：FB—PRO—032