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冷冻蛋挞专用粉的研制与开发 面制品及专用粉 年第 期 现代 面粉工业 2013 3 Modern Flour Milling Ind yustr 冷冻蛋挞专用粉的研制与开发 李卫 华 上海福新面粉有限公司 上海闵行 200240 摘 要 蛋挞以其香甜醇 厚、松软可口的独特风味,深受国内消费者喜爱, 针 对目前国内 尚 没有蛋挞专用粉相关质 量标准的现状,本次研究工作 从该 产品的性能要求出发, 通 过原料选用、取粉部 位 选择 、冷冻及烘焙实验 等 ,介绍 了 蛋挞专用粉的研制开发过程。 关键词 蛋挞 专用粉 冷冻 烘焙 层状结构 + 中图分类号: ST 213.29 , ST 211.4 3 文献 标识码: B 文章编号: 1674-5280 ( 2013) 03-0041-03 据传 蛋挞这种美食发明于中世纪的英国,上世 实验配方(见表 :冷冻蛋挞烘焙实验配方) ② 1 纪二十年代传入中国。 现如今西饼屋、西式快餐厅 表 1 冷冻蛋挞烘焙实验配方 中人们喜闻乐见的蛋挞,则是一种改良后符合国人 面粉 水 黄油 鲜奶油 牛奶 白砂糖 蛋黄 口味、中西文化融合下的产物,蛋挞正以其香甜醇 1000 g 55 %~58 % 300 g 200 g 200 g 120 g 150 g 厚、松软可口的独特风味,成为深受国内消费者最 喜爱的西点之一。 原料及取粉部位的选取与分析 2 近年来我们为满足上海及江浙市场的需求,一 直致力于蛋挞专用粉的研发工作,冷冻蛋挞专用粉 )冷冻蛋挞实验用粉原料的选取与分析 1 作为其中的高端产品之一,因其粉力适中,出品率 冻冻蛋挞专用粉要求粉力适中,出品率高,口感 高,层状结构好,深受国内及部分蛋挞生产出口企 酥脆,层状结构好。考虑产品的性能要求及大生产时 业青睐。由于目前国内还没有蛋挞专用粉的相关行 产品质量的稳定,现将原料锁定为长江中下游地区 业标准,因此我们重点研究其品质指标,以满足产 种植面积较为广泛的弱筋类小麦品种: 宁麦 9号 、 宁 品对面粉的要求。 现将产品的研发过程介绍如下, 麦 13号 、 扬麦 9号 、 扬麦 13号 、 扬麦 15 号 、 扬辐麦 与大家做一交流。 号等六个品种,作为本次实验的研究对象。上 述小 2 麦综合品质数据见表 。 2 实验的仪器设备及配方 1 2)冷冻蛋挞实验用粉取粉部 位的选择与分析 1)实验的仪器及设备 在面粉的加工工艺流程中,不同的取粉 系统 , 会 ① 实验仪器:粉质仪、吹泡仪。 导 致理化 指标和烘焙性能的 差异 , 从而影响 面制 品 实验设备:和面机、速冻冰箱、实验烤炉。 ② 的品质。 所以要合理选择粉路系统,利用各粉流之间 测定方法: 面团粉质测定方法: ③ GB/T 的差异进行取粉、配粉, 获得满足要求的产品。 14614 ?2006/ISO 5530-1:1997 ;面团吹泡测定方 冷冻蛋挞专用粉要求 筋力适中、易操 作、 吸 水率 法:GB/T 14614.4 ?2005/ISO5530-4:2002 。 高、持水性能好;做成的挞皮在冷冻过程中, 不开裂 、 )实验材料及配方 2 不变形 ,烘焙后挞 皮不回缩 、蛋 液不溢 出。 根据 冷冻 ① 实验材料:冷冻蛋挞实验用粉、水、黄油、鲜 蛋挞用粉的这 些技术 要求,考虑 到弱筋小麦 对最 终 奶油、牛奶、白砂糖、蛋黄。 制 品感官 品质的 影响 ,结合 布勒公司制 粉设备的工 收稿日期: 2013-04-24 作者 简介 : 李卫华 ( ?) , 男 , 本科 , 助理工程师 、 粮食工程专业 。 1974 41面制品及专用粉 现代 面粉工业 年第 期 2013 3 表 2 小麦综合品质数据表 小麦 品种 面筋 ( 手洗 ) % 吸水 率 % 形成 时间 mi n 稳定 时间 mi n 弱化 度 FU P 值 mm H O L 值 mm H O W 值 / P L 值 2 2 宁麦 号 9 30.6 58.6 2.3 3.5 115 87 55 152 1.58 宁麦 号 13 31.8 60.2 3.5 5.8 80 96 50 173 1.92 扬麦 9号 29.8 57.5 2.5 3.8 82 88 62 165 1.42 扬麦 号 13 27.5 55.9 1.7 2.8 96 65 72 110 0.90 扬麦 号 15 32.2 59.4 2.8 5.5 84 102 55 196 1.85 扬辐 麦 2 号 30.2 57.8 1.8 3.7 92 85 60 158 1.42 表 3 冷冻蛋挞实验用粉配粉方案 艺特点,特选取前路心磨、前中路皮磨,以及部分重 小麦 样品序号 筛、渣磨和尾磨系统的面粉进行混配,以做为冷冻蛋 1