利用_1H_NMR技术建立植物蛋白饮料品质监控系统.docx

利用 1 H2NM R技术建立植物蛋白饮料品质监控系统 3周航 1 ,李保国 1 ,汪红志 2 ,梁辰佳 1 ,周 利用 1 H2NM R技术建立植物蛋白饮料品质监控系统 3 周航 1 ,李保国 1 ,汪红志 2 ,梁辰佳 1 ,周凝 1 1 (上海理工大学 ,食品科学与工程研究所 ,上海 , 200093 ) 2 (纽迈 2上海医疗器械高等专科联合分析测试中心 ,上海 , 200093 ) 摘 要 利用 1 H 2NMR 技术对植物蛋白饮料进行品质检测 ,采用 CPM G脉冲序列获得样品的 T 数据 。实验表 2 明 ,可以利用 1 H 2NMR 技术检测样品脂肪含量和水分含量的变化情况 。 T 反映的是样品中脂肪含量的变化 , T 22 23 反映的是样品中水分含量的变化 。随着花生奶浓度的不断降低 , T22峰积分面积比例呈线性下降趋势 , T23峰积分 面积比例呈线性增长趋势 ,通过拟合公式可以得到样品相对应的脂肪含量及含水量 ,从而快速 、准确判定样品品 质是否符合国家标准 。 关键词 核磁共振 ,植物蛋白饮料 , CPM G脉冲序列 ,横向驰豫时间 T2 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果 实 、种子 、核果类或者坚果类的果仁为原料 ,经加工制 成的乳浊状液体制品 [ 1 ] ,以豆奶 、花生奶 、杏仁露 、核 桃露 、椰子汁等为代表 。近年来 ,植物蛋白饮料以其 良好的风味 ,丰富的营养获得了长足的发展 ,已经成 为发展最快的饮料品种之一 。植物蛋白饮料是一个 富含脂肪 、蛋白质胶 体的 热力 学 不稳 定体 系 [ 2 ] 。因 此 ,在贮运销售过程中 ,饮料易出现水析 、脂肪酸败 、 蛋白质沉淀等现象 ,品质较难控制 ,为寻求一种简单 快速的方法对植物蛋白饮料的品质进行监控 ,文中尝 试采用核磁共振技术 (NMR )检测植物蛋白饮料的品 质 。 NMR 现象来源于原子核的自旋角动量在外加磁 场作用下的进动 ,而自旋角动量的具体数值是由原子 核的自旋量子数决定的 。迄今为止 ,只有自旋量子数 等于 1 /2的原子核的核磁共振信号才能够被人们利 用 ,其 中 , 氢 核 (1 H ) 只 有 一 个 中 子 , 具 有 很 强 的 磁 矩 ,食品中的水 、淀粉 、糖和油中都有氢核 ,所以质子 核磁共振技术 (即 1 H 2NMR ) 常用于食品成分的非破 坏性检验 [ 3 ] 。另外 , 利用 该 技术 可在 短 时间 内同 时 获得样品中多种组分的弛豫时间曲线图谱 ,从而能准 确地对样品进行分析鉴定 [ 4 ] , 所以核 磁 共振 技术 在 食品检测中的研究应用越来越广泛 。 本文采用 1 H 2NMR 技术对不同浓度的花 生奶 样 品进行检测 ,试图建立花生奶品质的检测体系 ,将该 技术应用到植物蛋白饮料的品质监控中 。 1 材料与方法 111 材料与仪器 浓度不同的花生奶样品 (表 1 所示 按 国标 GB / T500916 - 2003 和 GB / T500915 - 2010 测 定 ) , 健 鹰 食品研究所生产 ;核磁共振专用样品管 ; PQ 2001 型台 式低场核磁共振分析仪 ,主要性能参数 : 质子共振频 率 23MH z,磁场强度 015 T,磁体恒定温度为 32 ℃; T2 2 F it软件 ,上海纽迈电子科技有限公司生产 。 表 1 花生奶样品中不同成分含量 % 编号 花生奶浓度 脂肪含量 水分含量 1 2 3 4 5 6 4 316 312 218 214 210 210 118 116 114 112 110 93145 94111 94176 95142 96107 96173 7 116 018 97138 112 测试方法 取 2 mL 样品于核磁共振专用试管中 ,置于永久 磁场中心位置的射频线圈的中心 , 进行自旋 2自旋弛 豫 CPM G脉冲 序列 的扫 描 实验 。实验 参数 设 定 : 采 样点数 TD = 672 168 , 谱 宽 SW = 100 kH z, 回 波 个 数 EchoCoun t = 7 000 ,重复扫描次数 N S = 8 ,采样重复时 间 TR = 5 000 m s,半回波时间 Tau = 480 μs。利用 T2 _ F it软件调用 CPM G序列拟合 T2 。自旋 2自旋弛豫特 性分析的原理 :当高能态的核与低能态的核相互接近 时 ,如果它们的进动频率相同 , 2 核便可以交换能量 , 高能态核将能量传递给低能态的核 ,使后者越向高能 第一作者 :硕士研究生 (李保国教授为通讯作者 ) 。 3 上海市教委科研创新重点项目 ( 09