第三组水饺冷藏链的建立与管理.docVIP

水 饺 冷 藏 链 的 建 立 与 管 理 一、冷冻生产 1、工艺流程：原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→包装→低温冷藏。 2、水饺生产工艺流程图 速冻水饺生产工艺流程图 原料验收* 原料验收 *原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。 配 料饺子机成型*按产品配方称取肉类、淀粉、蔬菜、白砂糖、味精、食盐、食品添加剂等原辅材料，食品添加剂必须符合GB2760标准，不得超量、超范围使用。清洗切碎 和 面 搅拌制馅 解冻绞肉 蔬菜挑选 配 料 饺子机成型 *按产品配方称取肉类、淀粉、蔬菜、白砂糖、味精、食盐、食品添加剂等原辅材料，食品添加剂必须符合GB2760标准，不得超量、超范围使用。 清洗切碎 和 面 搅拌制馅 解冻绞肉 蔬菜挑选 *关键设备：双螺旋速冻机、功率45kw、生产能力3T/h。速冻温度－30 *关键设备：双螺旋速冻机、功率45kw、生产能力3T/h。 速冻温度－30℃至－40℃，速冻时间30min。产品中心温度达－18℃。 速 冻 内包装 内包装 *关键设备：金属探测仪，挑选出有铁线、铁块、塑料类等杂质 *关键设备：金属探测仪，挑选出有铁线、铁块、塑料类等杂质 金探检测 外包装 外包装 成品入库 成品入库 3、水饺生产注意事项 原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。 配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。 搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。 速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（－30℃至－40℃ 30min）速冻，要求半小时内产品中心温度达－18℃。 内包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。要求净重准确、封口牢固。 检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。 成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。要求冻库温度在－18℃以下。 二、加工设备 1、和面机 　真空式型和面机和面量：15kg/次 　和面时间：4—10分/次 　电源电压：220v-380v 　电机型号功率：YC90L-4-1.5 　外形尺寸：800*800*750mm。 选择依据： 1、均采用齿轮减速传动结构，具有结构简单，紧凑，操作方便，不需复杂的维修，使用寿命长等优点. 2、面斗，采用不锈钢材料和特殊的表面处理，专业和面机绝对符合卫生标准.和面机安装与调试： 3、采用真空搅拌工艺可以在搅拌面粉类、其它粉体物料的过程中，将粉类物品或者面粉中和水中的空气和氧气抽空，这样可以增加面粉类物质内部面筋网络的紧密度，降低粉类物品中酶的活性，所以使粉料面部看起来更透亮、更有韧性感和嚼劲度。可在真空状态下混合搅拌各类粉体、液体、半流体、颗粒等物料。 2、饺子机 型号：JM-80型饺子机 产品型号 JM-80 效率（个/小时） 4800 饺子重量（克）（标配） 5-50g 总功率（千瓦/伏） 2.2/220 机器重量（千克） 110 机器尺寸（毫米） 650x450x700 包装尺寸（毫米） 805x575x920 选择依据： （1）该机采用模拟手工饺子的压片包合的成型特点，双控双向定量供料原理，生产时不需另制饺子皮，只需将面团与馅料放入进料口，开机即可自动生产出饺子。 （2）按照面点工艺的要求，最大限度减少与面团的摩擦，以确保饺子口感柔软、弹韧性佳，饺子外型美观，立体感好，媲美手工饺子。 （3）制品大小统一，面皮厚薄、馅料多少、包制速度，都可以随意调节。5分钟即可自如操作，无经验者一人或两人均可操机。 （4）输面及成型部件采用特种防粘结技术，阻力小、成型好，且维修及拆装清洗方便。 （5）一机多用途，工作效率高。 3、双螺旋速冻机 功率45kw、生产能力3T/h。 速冻温度－30℃至－40℃，速冻时间30min。 产品中心温度达－18℃。 优势： 结构紧凑，占地面积小：仅相当于其它形式相同产量的速冻机的1/3～1/2. 　　产量高：多层结构形式，库容量大。 　　高效利用能源，产品冻结均匀：风场布置可根据冻品不同合理设计最优方案。 　　使用方便，进出货口选择机动灵活：库体四面均可作为进出货口，但进、出口只能一高一低。易于与其它设备配套，形成流水化生产。 三、冷冻贮藏