餐饮集团化经营初探(10)(1).docVIP

餐饮集团化经营初探 　　餐饮顺势发展应得益于改革开放，九十年代以来，由于餐饮市场的不断扩大， 餐饮业市场细分化格局正在日趋完善，规模餐饮、连锁经营已成为餐饮发展的必然，加之餐饮外部环境日益改善，餐饮交流的空前活跃，使得全国餐饮业总体繁荣，持续发展。餐饮集团正是在这样的背景下，乘势形成、发展、壮大的。餐饮集团化经营势在必然,集团餐饮正以其特有的优势、旺盛的活力悄然兴起。 ??? 一、餐饮集团正在经历由自发到自觉的转变　　餐饮集团的形成和发展并非朝夕之功，其成长发展过程少则几年，多则十余年，大多经历了由自发到自觉、由量的积累到质的升华的过程。改革开放以后，伴随着国家鼓励发展三产的政策导向，众多有识之士，抓往国家产业结构调整的有利契机，选择投资风险较小、收益回报快捷的餐饮业作为切入点，走上了摸着石头过河的餐饮经营之路。如玉德福火锅城就是在改革开放初期的1993年诞生的，经过精心经营，1998年玉德福已有11家店面开张。逐步扩大的口碑和依然旺盛的人气，促成了玉德福12店的构想，经过筹建，1999年第12店应运而生。至此，玉德福已初现规模，拥有10000多平方米的建筑，4000余餐位同时经营。成熟--发展、积累--扩大的策略，使玉德福完成了筹建集团数量上的积累。 ??? 二、市场竞争的日趋激烈促使餐饮经营向集团化发展　　餐饮迅速发展，既有政策引导的结果，又有自身特点的优势，比如不受投资规模限制，投资回报直接性等等。迅猛发展必然带来剧烈竞争。竞争的表象就是社会各界公认的餐饮围城现象，即每天有众多新的餐饮企业诞生，每天也有若干原先经营的餐饮店歇业。其实，这种现象并不能简单地说饭店多了，餐饮店过剩，而应该视为餐饮经营结构档次需要调整，管理、技术水平需要提高、完善。透视表面，餐饮的竞争实际主要表现在两大方面：一方面，竞争使得都市餐饮风味集市化。竞争，促使后加盟餐饮或需要调整方向的经营者寻找生存空间。引进新的风味可以在当地市场形成新的特色，产生新的卖点，而众多风味的引进，自然使都市成了异域他帮、不同风味的集市。从这种意义上讲，竞争导致的客观结果丰富了口味、繁荣了市场，一方面给消费者带来实际利益，另一方面，竞争不可避免地引来降价促销。降价促销的实质是将餐饮带入到了微利经营、低成本运作的年代。这既给消费者带来另一方面的实惠，又给餐饮经营单位带来长期、巨大的压力。它要求餐饮生产经营单位，其一，要不断开发低成本、低售价产品，以维持一定的销售率，保证应有利润。其二，要在占餐饮成本40--50%的原材料的成本节约上狠下功夫，这样才可能抓住成本控制矛盾的主要方面。而集中采购、大批量进货，统一加工、分别配送，既是集团化餐饮经营的特征和便利，又正是餐饮竞争所追求的低成本、高效率的有效做法。因此，集团餐饮在成本的降低上比起单个、独立的餐饮生产经营单位也是大有可为的。 ??? 三、集团优势有待进一步体现 　　竞争促进了餐饮集团化的进程，餐饮集团的形成又给餐饮企业带来明显优势，除了集中、统一、大批量进货，减少企业原料成本开支；产品集中或部分集中开发，节省厨师劳务技术成本支出外，集团餐饮在目前的优势还表现在：（1）统一格调，统一形象，系统的CIS设计，容易产生广泛的社会影响和口碑，容易获得客人的认同感，便于吸引和招揽客人，扩大经营。 ??? 四、餐饮集团与WTO　　　　餐饮集团是在近几年餐饮迅猛发展的大潮中，在与同行激烈的竞争中，独树一帜、发展壮大的；大多餐饮集团依靠其特有的优势和实力，在国内站稳了脚跟，并奋力爬坡，谋求更大发展。小船好调头，大船御风浪。已有警觉、奋力进取的无数散兵游泳式的中小餐饮企业，正试图通过做大、联大、傍大的方式，尽力扩大规模，参与竞争。在这方面，已具备一定规模，并试图进一步拓展生存空间的餐饮集团应该讲具备了一定的优势。在此基础上，进一步理性整合，集团餐饮很有可能在国际舞台上，进行更广泛的交流合作，形成更加广阔的规模优势。　　　　餐饮集团化经营应正视困惑，大多餐饮集团是由单个餐饮企业经营成功之后迅速发展壮大形成的。随着规模的扩大，用工的增多，以及消费者对集团期望值的不断上升，集团餐饮经营管理的困惑也随之明显，有的甚至成了集团进一步发展的桎梏、成了集团主要负责人的心病。不正视这些问题，不分析解决这些问题，餐饮集团将像泡沫经济一样干瘪，甚至萎缩、夭折，具体表现在： ??? 1、出品质量很难在较高水平上稳定 　　许多客人有这样的感觉，到餐饮集团用餐，要问菜怎么好吃，说不上；要论服务怎么周到、舒适也没体会。那么，为什么还有那么多人常去餐饮集团消费呢？客人认为是价钱、人气、环境气氛还比较适宜罢了。确实，有许多集团餐饮的出品，只能让客人还吃得下，还能接受；出品质量要稳定或是再提升一步，常常很难。归根到底，还是质量管理的问题。 科技进步致关重要