中级餐厅服务员知识试题 - 余姚市职业培训技能鉴定中心.docVIP

第 PAGE 1页　共 SECTIONPAGES 3页 2012年余姚市外来务工人员职业技能大赛 餐厅服务员理论复习试卷 （一） 判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的请打“×”） 1.（ × ）中餐宴会安排时，第一客人与第二客人应分别在第一主人与第二主人的左侧。 2.（ × ）中餐宴会安排时，第一客人位与第二客人位的左侧分别为翻译席。 3.（ × ）中餐宴会安排时，第三客人位与第四客人位应分别在第一主人位与第二主人位的右侧。 4.（ √ ）中餐宴会安排时，大中型宴会往往只安排主桌席位位次，其他宾客则按桌次就位即可。 5.（ × ）中餐宴会安排时，多桌宴会的宾主坐位与单桌宴会的宾主坐位基本相同。 6.（ × ）中餐宴会安排时，餐台与餐台之间的距离一般不得小于 1 ． 5m 。 7.（ √ ）安排西餐单桌宴会时习惯于男女穿插，也可以根据宾客的习惯，将主宾夫人与主宾安排在一起。 8.（ √ ）西餐铺台，铺“一”字形台时，餐厅服务员应站于餐台的长侧边外。 9.（ √ ）西餐宴会过程中的酒水服务顺序为餐前酒、白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒和餐后酒。 10.（ × ）餐厅服务员在西餐上菜服务时，要严格遵循从客人左侧上菜的原则。 11.（ √ ）法式宴会服务属贵族式服务，对餐厅服务员的要求很严格。 12.（ × ）法式宴会的上菜方式是餐台分让式。 13.（ √ ）俄式宴会服务需要技术熟练、经验丰富的餐厅服务员。 14.（ √ ）在斟倒加温或冷却的酒水时，要将盛装酒水的盛器用巾布进行包垫，然后方可进行斟倒。 15.（ × ）斟倒加温酒时，要在客人入座后，进行斟酒服务。 16.（ √ ）斟倒冰镇就睡，要在客人入座时进行。 17.（ √ ）用木塞封酒，在日常存放时，应将酒瓶口朝下。 18.（ √ ）酒水、饮料在日常保管中一定要注意其保质期。 19.（ √ ）顾客提出餐厅代为保管开封斟用过的余酒时，餐厅服务员应重新封瓶。 20.（ √ ）在特殊酒水斟倒服务，要求餐厅服务员做到：确认酒水品牌，正确选用饮酒用具，熟练掌握斟酒标准。 21.（ √ ）分菜所需的工具、用具有餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙、垫盘、巾布等。 22.（ × ）餐厅服务员端托展示菜肴时，应用右手端托、左手扶托。 23.（ √ ）端托展示菜肴时，餐厅服务员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线的最佳位置。 24.（ √ ）端托展示菜肴时餐厅服务员可选在第一主人或第一客人的斜对面位置。 25.（ √ ）分菜的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次进行。 26.（ × ）用分式让餐台分菜时，餐厅服务员应站在宾客的右侧。 27.（ √ ）分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于客人身上。 28.（ √ ）分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到分让均等。 29.（ × ）分菜服务时，餐厅服务员可同时将一勺（叉）菜分予两位客人。 30.（ × ）老年人多的宴会，餐厅服务员在分菜服务时，应采取满分慢撤的方法。 31.（ √ ）法式分菜服务所需用具有服务车、分割切板、刀、叉及分调味汁的叉、勺。 32.（ √ ）餐厅服务员从事分菜服务时的动作、姿势应始终保持利落、优雅，并做到反应快速准确。 33.（ √ ）餐厅用于制作整形鱼菜肴所用的淡水鱼有鲤鱼、鲥鱼、鲩鱼、鳜鱼等。 34.（ √ ）餐厅用于制作整形鱼菜肴所用的海水鱼有黄鱼、海红斑鱼、石斑鱼、比目鱼等。 35.（ √ ）淡水鱼的骨刺小且软，肉质细嫩，制熟后骨肉易分离，鱼肉不易散。 36.（ × ）虽然鱼的烹调方法不同，但分鱼服务的方法基本相同。 37.（ × ）分糖醋鱼时，不可带骨分用。 38.（ √ ）分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可带骨分用。 39.（ √ ）餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得发出声响。 40.（ × ）餐厅服务员在分拆整鸡时，鸡头与鸡尾应保持完整，都可作分菜装盘内容。 41.（ √ ）餐厅服务员应用餐刀、餐叉、餐勺配合，拆分盘龙鳝菜肴。 42.（ × ）餐厅服务员在分上汤焗龙虾时可将虾壳一同分用。 43.（ √ ）餐具按饮食习惯划分，可分为中餐餐具和西餐餐具。 44.（ √ ）银质的清洁步骤通常是冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。 45.（ × ）餐厅服务员无须了解餐具的品名、规格及配用原则。 46.（√）餐具按不同的质地划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。 47.（ √ ）餐厅一般以瓷器餐具使用最为普遍，因其种类繁多、花色各异、各有公用。 48.（ × ）瓷器餐具按其种类、形状、用途可分为古子、品锅、海碗等。 49.（ × ）传统的中式酒具多以