高中化学专题2营养均衡与人体健康第三单元优化食物品质的添加剂课件2苏教版选修.pptVIP

交流与讨论 课本P63：碳酸氢钠(NaHCO3)、碳酸氢铵(NH4HCO3) 是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。 NaHCO3受热分解生成Na2CO3，会使食品的碱性增强；NH4HCO3分解时产生有强烈刺激性气味的NH3，都会影响食品的口味。 （1）请写出反应的化学方程式 （2）用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？请 与同学交流讨论 * 成分 常用物质 碳酸盐类 碳酸氢钠 酸性物质 柠檬酸、酒石酸 疏松剂 明矾 其他成分 淀粉、脂肪酸等 发酵粉的成分 复合疏松剂:发酵粉 发酵粉比碳酸氢钠或碳酸氢铵产气量大，疏 松效果好。发酵粉在凉面坯中缓慢的释放气体， 加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的 口味、品质影响也较小，因此广泛应用于制作糕 点、馒头等。 * 在揉制面团时，常加入一些 明矾和小苏打。 A1 3+ + 3HCO 3- = Al(OH) 3 + 3CO 2↑ 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。 由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。 注意： * 营养均衡与人体健康 营养均衡与人体健康 Xuejun High School 营养均衡与人体健康 设计、编辑、制作：王科强 设计、编辑、制作：王科强 A Thermo Electron business 设