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碳水化合物 万丽花 2011.12.02 内容： 碳水化合物 功能性碳水化合物 酶法生产抗性淀粉 定义与来源：碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。碳水化合物广泛存在于各种生物有机体内，是绿色植物经过光合作用形成的产物，一般占植物体干重的80%左右。动物没有能力制造碳水化合物，因此人类膳食的能源物质碳水化合物主要是由植物性食品提供的。 碳水化合物的分类 单糖 寡糖 多糖 均多糖、杂多糖（组成） 纯粹多糖、复合多糖（非糖基团） 构成多糖、功能多糖（功能） 功能性碳水化合物 传统功能： 1、提供能量； 2、构成细胞和组织； 3、节省蛋白质； 4、维持细胞的正常功能等； 随着营养学研究的深入，人们发现某些碳水化合物在增强免疫力、降低血脂、调节肠道菌群等方面的生理功效，这些统称为碳水化合物，主要有活性多糖（抗性淀粉）、功能性甜味剂、黄酮、皂苷等。 淀粉是构成食品的重要成分，作为生物可贮存的碳水化合物，广泛分布在各种植物组织中，是人类食物中最重要的碳水化合物和能量物质来源。 抗性淀粉被定义为不被健康人体小肠消化吸收的淀粉及其分解物的总称。抗性淀粉属于多糖类，类似于膳食纤维，比传统膳食纤维具有更优良加工特性，可作为功能性成分添加到食品中。 抗性淀粉（RS）可分为以下4 种： RS1(物理包埋淀粉) RS2（抗性淀粉颗粒） RS3（老化淀粉） RS（化学改性淀粉） 酶法生产抗性淀粉 酶法生产抗性淀粉 淀粉改性主要有物理方法、化学改性和酶法改性3种，物理变性和酶法变性产品相对安全。 异相脱支 均相脱支 必须在高温下糊化淀粉，然后降温酶法处理 淀粉不经过糊化，在低于糊化温度下对淀粉进行部分脱支处理 产生了更多的直链淀粉，能耗和成本低，促进抗性淀粉的形成。 特点 湿热处理是利用物理方法对淀粉进行变性处理的一种方法。对环境无污染，可用于制备颗粒态抗性淀粉。 酶法生产抗性淀粉 实验思路：以抗性淀粉含量为指标，探索湿热处理和酶法异相脱支处理对颗粒型抗性淀粉形成的影响，在此基础上致力于研究酶法协同湿热处理制备抗性淀粉的可行性，以期提高抗性淀粉含量。 实验方法：采用爱尔兰Megazyme 公司生产的抗性淀粉检测试剂盒，根据标准方法AOAC2002.02 测定抗性淀粉含量，该法结果重现性好，可信度高。此外，利用现代仪器对抗性淀粉样品的理化性质进行全面分析，为抗性淀粉的生产和应用提供参考。 实验步骤： 一、抗性淀粉的制备 1.1 湿热处理对抗性淀粉含量的影响：称取一定量的淀粉，调节含水率，将淀粉放入不锈钢湿热反应罐中，密闭，室温平衡24 h，放入气流循环湿热反应器中，高温下湿热处理一定时间。在室温下自然冷却，取出样品，烘干，研磨过70 目筛为湿热处理样品。重点考察不同含水率、不同湿热处理温度、不同湿热处理时间对抗性淀粉形成的影响。（淀粉含量采用AOAC 2002.02 标准方法） 1.2 酶法处理对抗性淀粉含量的影响：称取一定量的淀粉，用pH 值4.6 的磷酸盐缓冲液配成30%的淀粉乳，在水浴温度中充分搅拌，加入50 U/g 的普鲁兰酶异相脱支作用，灭酶，抽滤、洗涤、烘干，所得样品为酶解样品。考察不同酶解温度、不同酶解时间对抗性淀粉形成的影响。 1.3 酶法协同湿热处理的技术研究：以不同普鲁兰酶加入量为重点考察因素，参照上述1.2的最适条件对淀粉进行酶法处理，然后再按照1.1 的最适条件湿热处理制得抗性淀粉样品。 1.4 结果分析--湿热处理 食品中的水分充当增塑剂的作用，可以改变淀粉的活性。适量的水分湿热处理有利于淀粉原有结构的破坏和分子链的迁移，增加淀粉无定型区域内的直链淀粉与直链淀粉、支链淀粉之间的相互作用，形成更加稳定的分子，有利于抗性淀粉的形成，但是水分过多会容易出现部分糊化现象。 由图a 可知，当含水率低于25%时，随着淀粉含水率的增加，抗性淀粉的含量有所提高；当淀粉水份含量为25%时，抗性淀粉含量最高，达到48.5%，但当淀粉含水率超过30%时，抗性淀粉含量随着含水率的升高而下降。因此湿热处理时含水率控制在25%。 1.4 结果分析--湿热处理 由图b 可知，随着温度的升高，抗性淀粉含量增加；当反应温度为110℃时，抗性淀粉含量达到49.3%；但温度继续升高，抗性淀粉的含量反而下降。所以选择最佳处理温度为110℃。 高温给湿热反应提供了大量的能量，高温有利于淀粉的迁移，冷却后淀粉分子形成新的聚合体，但过高的温度反而降低分子链之间的交互作用，影响抗性淀粉的形成。 1.4 结果分析--湿热处理 由图c 可知，随着湿热处理反应时间的延长，抗性淀粉的含量增加；当反应时间为10 h 时，抗性淀粉含量高达51.5%；而反应时间超过10 h 后，随着时间的继续延