几种腌制香椿的方法.docVIP

几种腌制香椿的方法 1、腌香椿?????配料：香椿100千克，盐15千克。方法：香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内， ?????? 一?? 层香椿一层盐，用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。2、香椿的腌制方法 1斤香椿、4两盐、半两水。将香椿洗净晾干水分，然后一层香椿一层盐，少洒点水放好后，待3小时倒缸 一次，第二天倒缸两次，以后继续倒缸3-4次。待盐全部溶化后，将香椿捞出控干晾晒到七、八成干，再 捆把，放坛内压紧封坛存放。或腌好后直接放冰箱里保存。 3、腌制香椿工艺 ???????? 工艺流程　原料选择——清洗——热烫——腌制——后熟——盐坯——脱盐——切段——拌料—— 装瓶——密封——成品; 操作要点： 1、原料选择：摘除老梗、黄叶、选择新鲜、柔嫩的椿芽，在清水中洗干净，沥水。 2、热烫：将香椿置于沸水中热烫30——60秒钟，以烫透为度。热烫的目的是钝化香椿中氧化酶的活性。 3、腌制：由于香椿含水量较少，在腌制时需按原料：水＝2:1的比例加水，用盐量为总量的25％。然后 一层菜一层盐，最上层撒上一层盐，用席子和竹块捂住坛口，用石头压紧。 4、后熟：入坊3天后即可翻坛，约一周一次，共翻3——4次，经过两个月的后熟期即为成熟盐坯。 5、拌料：配方不同，制成的香椿风味不同。 ①素腌香椿：将成熟的盐霈在清水中漂洗30分钟，捞出，脱 水后切成约2厘米长的小段，加入0.05％苯甲酸钠，搅拌均匀，装瓶密封即为成品。 ②调味香椿：白糖 2.5%，味精0.2％，苯甲酸钠0.05％，醋、酱油少许。将成熟盐坯在清水中漂洗60分钟，脱水后切成约2 厘米的小段，将调味品与之拌匀，装瓶密封即可。经半年存放后，色泽绿褐，清香宜人。一年后为深褐 色，褐中见绿，为典型的腌菜。 4、香椿酱工艺流程 　原料选择——清洗——加盐、打酱——装瓶——密封——成品;操作要点：1、原料选择、清洗：同腌 制香椿工艺。 2、打浆：分别按原料重量的20％加入食盐和水，用多功能食品加工器打成均匀的酱体 3、装瓶：将香椿酱直接装入四旋瓶，拧紧。经过两个月后熟即为成品。香椿酱经半年存放后，颜色浅 绿、微褐，具有非常浓郁的香椿清香，酱体细腻、均匀，可基本保持香椿原有的色、香、味。