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凯瑞酒店管理凯有限公司下属分店餐厅卫生管理规范 一?餐厅卫生标准 ?餐厅环境卫生标准 1?门前环境 ?餐厅门前整齐，美观;门窗，玻璃清洁卫生. 餐厅标志,标牌齐全完好，悬挂平稳，位置适中，表面洁净无灰尘，积 尘. 餐厅装饰美观，典雅，有特色，企业文化氛围良好，环境舒适. 进门处有屏风，景点?表面无尘，无破损污渍?设计美观，大方，特色突 出. ?厅内环境 墙面平整，墙饰壁画整齐美观，墙面无裂痕，灰尘，无脱皮?门窗牢固, 推拉灵活?无破损,无脱漆，协调美观. 餐厅天花平整，灯具，灯饰稳固明亮，无残缺无灰尘. 地面平整，餐桌座椅牢固,无破损，无松动,摆放整齐美观 餐厅空调运转正常，控制开关完好有效.食梯，电热水器，冰箱，冰柜, 电脑,音响设备完好，正常，效果良好. 餐厅绿植摆放位置适当,无枯枝，枯花，花盆，花瓶光洁干净，盆内无废 纸,烟头. 餐厅休息处座椅，沙发完好,齐全. 餐厅卫生标准 1?餐厅墙面，壁画，墙饰平整光洁?无灰尘，印记，脱皮，水印?门，窗上的玻 璃明亮，无污渍?天花光洁，灯具明亮?通风口的防尘罩无灰尘. ?餐厅瓷砖地面平整光洁,无污迹?地毯松软平整，无卷边,无污迹?木质 地板干净光亮无污迹?地面边角无废纸杂物，无卫生死角，地脚线无灰 尘积尘. ?餐厅桌椅，接橱以及各种餐车表面光洁,无污迹，油渍，灰尘. ?各种餐具，茶具，酒具表面光洁，无破损,无裂痕?台布，口布平整洁净，无 破损,无油迹?台上调味瓶架,桌号牌等光洁，无油渍. ?各种电器设备表面光洁,无油渍?电视机无灰尘，图像，音质清晰. 6?餐厅空气清新舒适，温度冬季18°C?24°C,夏季22°C?24°C,用餐高峰期 客人较多时不超过26°C-28°C.用餐场所必须保证随时通风，干湿度均 衡,以防有害细菌滋生. （三） 行业卫生标准 ?认真学习，培训，贯彻执行《食品卫生法》? 2?定期对食品进行抽样检验，食品卫生质量达到当地卫生防疫站标准. 3?餐厅必须持有当地政府批准签发的卫生许可证方可营业. （四） 员工个人卫生标准. ?新员工上岗前必须经过相关卫生知识的培训,并经过考核. 2?员工必须每半年进行一次身体检查，持健康证上岗. 3?发现患传染病的员工，应立即停止工作. 4.工装干净整洁，头发清洁无头屑，发型大方简单易梳理. 5 ?现场加工食品操作的服务员,厨师戴工作帽，穿工装上岗，不留长指甲 或涂指甲油. ?不在洗碗池洗手,洗手应用香皂或肥皂?并用热水和流动水，备有专用 擦手巾. （五） 服务卫生标准 ?认真把好菜品卫生质量关，装盘，上菜保证安全，卫生?防止餐具,茶具, 酒具二次污染. ?传菜用具（托盘，保温盖等）应保证干净卫生无破损. ?传送食品时工作台上溅溢的菜汤，食品用干净毛巾清洁. ?服务使用专用工具，不得随意用手取拿. 5?工具放置于方便使用的指定位置，并进行卫生消毒. ?已售出食品，没用完的应处理掉. ?食品展示柜保持清洁卫生，无任何污渍，加热或制冷效果良好,食品新 鲜美观. 清洗消毒过的餐具保证光泽明亮，无水渍，一尘不染. 9 ?接橱内餐具，汤勺，调料盅等用具必须卫生清洁，数量适当，摆放整齐. 10?服务时禁止向手里咳嗽,打喷嚏，禁止挠头，摸脸，吸烟. 11?餐厅内有防蚊，蝇，韓螂，老鼠，蚂蚁等装置. 12.各种餐具用前必须消毒，各种用具定期消毒，保持卫生和光泽度. （六） 餐具卫生标准 餐具使用前必须洗净，消毒，符合卫生标准,未经消毒的餐具不得使用. 禁止重复使用一次性餐具. ?洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜,肉类等其他水池混用?洗 涤，消毒餐具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标 准利要求. ?消毒后的餐具必须存于餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的 餐具应分开存放，并做明显区分标记?保洁柜应定期清洗，保持干净. （七） 洁具卫生标准 餐厅卫生洁具包括:苕帚，簸箕，拖把，抹布，垃圾桶,压水车，喷壶，玻璃 刮子，刷子等. 卫生洁具应按其功能在指定位置规范放置. 洁具应按区域划分，指定专人负责?规范其配备数量及使用期限. 新员工上岗前应进行洁具使用规范培训，并考核. ?卫生洁具应保证干净卫生. （八） 洗手间卫生标准 1?餐厅洗手间专人负责?清洁，舒适，无异味. 2?洗手间墙面，地面，天花表面光洁?墙面无污迹，地面无积水，天花无脱 落. ?洗手台台面，镜面，水龙头表面光洁,无水迹，皂迹，锈迹，无漏水,滴水, 烘手机，洗手液压取机，抽纸器完好，有效，无水迹. ?便池表面干净，上下水畅通，无污垢,无异味，排风设备良好有效，通风 口无积尘，地漏畅通，无虫害. （九） 餐厅防虫，灭害标准. ?定期或必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类，蚊，蝇, 舞螂等昆虫的聚集和孳生. ?使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做好对人身，食品，设