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冷冻食品微生物危害现状及预防措施研究 【摘要】本文通过冷冻食品的概念，冷冻食品的种类， 冷冻食品污染的微生物种类，引发冷冻食品微生物污染的危 险因素以及冷冻食品微生物污染现状等几个方面进行阐述， 并分析冷冻食品微生物预防措施，为临床预防工作提供一定 的参考。 【关键词】 冷冻食品；微生物；预防措施 近年来，随人们经济水平的提高和生活节奏的加快，冷 冻食品以其快捷方便的优点，得到了众多消费者的青睐，并 已成为人们日常生活中最为常见的食品之一。然而，冷冻食 品由于其自身特点，也存在一定的安全隐患，而由冷冻食品 引起的相关疾病也十分常见［1］。上世纪八十年代，芝加哥 一万六千多人由于饮用冷藏牛奶而引起沙门菌中毒事件；加 利福尼亚曾因冷藏面包而发生李斯特病原菌中毒，并造成五 十多人死亡。在中国，通过冷冻食品所导致的各种疾病也越 来越多。近日在德国发生的近万名小学生集体出现食物中 毒，其矛头指向中国进口的速冻草莓，虽然目前研究人员尚 未明确发生食物中毒的确定原因，但这件事情提示人们，食 品安全十分重要，且不逊于化学污染对人类的威胁，致病微 生物的威力从来不可小觑。据美国疾控中心2011年发布数 据显示，每年约有4800万的美国人会经历程度不等的生物 性食物中毒，其中约13万人因此入院，约3000人死亡。根 据媒体报道[2],欧美人因食物中致病微生物而导致的死亡 人数，按人口比例计算大大超过我国。这一系列重大事件均 因冷藏或冷冻食物引起了一定范围的中毒现象。所以研究冷 冻食品微生物所引起的危害，是非常有必要的，在近些年， 国内外对这方面都进行较较为深入细致的研究，同时也取得 了很大的进步。 1冷冻食品微生物危害现状 1. 1冷冻食品的概念 冷冻食品是指在零摄氏度以下 的温度进行冷冻和保存，并出售的食物，WHO则指在零摄氏 度至十摄氏度低温保存的食物，范围更广。 1.2冷冻食品的种类冷冻食品种类繁多，目前在市 场上出售较多的如凉拌菜、肉类、牛奶制品、面包以及各种 熟食等，这些均可以在低温下保存一定的时间。 1.3冷冻食品污染的微生物种类大量研究表明[3], 冷冻食品在低温保存的条件下可以滋生大量不同种类的细 菌，其中病原菌如：细胞肉毒杆菌、单细胞增生性李斯特菌、 耶尔森菌、亲水性气单胞菌属、特异性沙门菌、金黄色葡萄 球菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、蜡样芽砲杆菌、细胞产 气荚膜梭菌以及弯曲杆菌等。近来有报道称[4],部分冷饮 中可发现一定数量的霉菌。以上所有的病源微生物均严重污 染着冷冻食品，它们在低温下借助一定的营养成分可以迅速 生长和繁殖，从而严重威胁着人们的健康。 1.4引发冷冻食品微生物污染的危险因素大量危险 因素均可导致冷冻食品发生微生物污染现象：冷冻食品的低 温环境有助于部分嗜冷性的细菌生长和繁殖；当冷冻食品的 储存温度和pH升高时，适宜病原微生物的生长；半成品食 品极易滋生细胞肉毒杆菌，这是因为厌氧环境可促进细胞肉 毒杆菌生长和形成毒素；此外，消费者没有认识到标签与冷 冻食品的冷冻形式之间的关系，因此食用方法不正确而引起 食源性疾病。 1.5冷冻食品病源微生物的污染状况 近年来，许多 国家均出现了由于冷冻食品微生物污染而引发的食物中毒 现象，如食物肉毒杆菌污染，沙门菌污染冷冻禽类而引发的 食物中毒。WHO在上个世纪就以及公布了牛奶和肉类中存在 李斯特菌污染现象。国内曾发现鲜奶中有耶尔森菌，而这是 常规的巴士消毒无法根除的病原微生物。同时，在部分冰箱 等冷藏设备内也发现一些耶尔森菌，极易造成冷冻食品的二 次污染和交叉污染，从而对人们的饮食安全造成较大的威 胁。此外，冷饮内也屡次被发现有致病霉菌污染，且污染率 达百分之四十以上。据报道[5],某小作坊冷饮中的细菌总 数超标1700多倍，大肠菌群超标240倍，充分证实了冷冻 食品的健康隐患。当食物解冻后，如果在室温下放置很久， 这个过程也会造成微生物的大量增殖。如果些化冻食物没有 和其他食物隔离，那么其中的病菌和病毒还可能污染到其他 食物当中，造成交叉污染。 2避免冷冻食品中微生物污染的预防措施 由于冷冻食品对人体健康具有较大的威胁，采取相关的 保障手段进行预防具有十分重要的意义。首先，生产部门应 创建优良的卫生环境，特别是食品加工过程中接触的各种设 备等，严格要求员工遵守规范的卫生准则，并养成较好的卫 生作业习惯，从根本上杜绝冷冻食品的病源微生物产生；其 次，作为冷冻食品生产的员工，也应积极遵守生产部门的相 关准则，作为食品生产行业的人员必须经过严格体检为身体 健康者，且无乙肝、丙肝、艾滋病等传染性疾病者；同时， 冷冻食品的原材料也必须严格按照国家的相关卫生标准，并 进行良好的储存和安置，在加工冷冻食品前应进行彻底的清 洗和消毒，提高冷冻食品安全性[6]。 总之，环境中的致病菌不可