原料及其成的分在黄酒酿酒过程中的变化.pptVIP

1．淋饭酒母的制备 淋饭酒母是用酒药制造的，含根霉、毛霉和酵母等多种微生物，它既能糖化淀粉，又能将可发酵性糖转变成酒精。在糖化过程中产生的乳酸，有抑制细菌生长繁殖的作用，从而使酵母的发酵顺利进行。 淋饭酒母制备的特点是：①采用冷水下淋的方法将米饭冷却。②同时使用麦曲和酒药。 工艺流程 ： 米 浸米 蒸煮 米饭 淋水冷却 落缸搭窝 糖化 加麦曲 发酵开耙 后发酵 酒母 酒药 浸米目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒变得容易糊化。浸米时间一般为l?3天，温度为10?13℃。当用手指捏米粒成粉状时，即可结束浸米。传统工艺浸米时间长达18?20天，目的是取得浸米浆水，因浆水含大量乳酸，可用来调节发酵醪酸度。 蒸煮一方面是为了杀菌，另一方面是使淀粉糊化，便于下一步酶的水解。一般蒸煮方法是：在常压下蒸煮15?20min，蒸煮过程中喷洒85℃左右的热水并搅拌米饭。对米饭的质量要求是：外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂。 将冷水从米饭上面淋下，使米饭温度下降至30℃左右，与此同时米饭含水量上升，对微生物生长有利，米饭表面经水淋后也变得光滑。淋饭水的温度可以按需而定。冷却的时间不宜太长，否则容易拒致杂菌污染，而且糊化了的淀粉容易失水形成晶体结构，对于这种老化淀粉，酶很难作用，导致淀粉水解不完全。 将米饭和酒药充分拌匀，搭成倒喇叭形的凹圆窝，以增加米饭和空气的接触，有利微生物生长，同时也便于取样了解糖化情况。窝搭成后，在上面再撒一些酒药粉末。 控制品温在27?30℃，经36?48h后，在饭面上有白色菌丝出现，圆凹形窝内有糖液积聚。 当窝内糖液的高度超过饭窝高度的大半时，按原料配比的规定量加入麦曲和水，充分搅匀，让发酵继续进行。麦曲和水的添加，以及物料搅拌所提供的充足氧气，都为促进酵母的大量增殖创造了条件。 所谓开耙，就是用木耙搅拌发酵物料，让物料散热降温。由于霉菌和酵母的增殖，品温逐渐升高，为了防止高温引起的糖化酶活力下降和酵母细胞衰老，同时也为了排出物料中二氧化碳，换进新鲜空气，当品温超过30℃时就要进行开耙。整个主发酵期间，大约开耙4次。 自落缸搭窝第7天左右，发酵进入后发酵阶段，经过20?30天，发酵醪成熟，酵母细胞即可作为酒母使用，醪中的酒液因风味单调，可作烧菜时的料酒用。发酵醪中酒精含量在15%以上，这些酒精的存在既起到抑制杂菌生长的作用，又起到筛选耐酒精酵母的作用。 酒药的制备: 淋饭酒母是将酒药作为种子经扩大培养得到的。酒药的制备特点如下： ①用于制造酒药的大米，一般都选用富含蛋白质和灰分等营养成分的早籼糙米。 ②辣蓼草含丰富的生长素，有促进微生物生长的作用，制造酒药时掺入新鲜的辣蓼草。 米粉 水 辣蓼草粉 拌料 打实 , 切块 , 滚圆 接种 入缸 培养 入箩培养 并箩培养 出箩 晒干 成品药酒 陈药酒 酒药的制备工艺流程: 2．速酿酒母的制备 以优良黄酒酵母为种母，经逐级扩大培养，得到足够数量的酒母，因为每一级培养的时间都较短，所以将这种酒母称之为速酿酒母。 第二节 黄酒 它是以大米或高粱为原料(我国南方都用大米)经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒。黄酒的酒精含量大约为15%。 黄酒除了可以直接饮用外，在日常生活中，也将它用作烹调菜肴时的调味料或解腥剂，以及浸泡中药材的溶剂。 我国黄酒的品种繁多，其中著名的有绍兴酒、加饭酒、香雪酒和即墨老酒等。 按照酒的含糖量来分，大致可将黄酒分成3大类： (1)含糖量在10%以上的甜黄酒类，例如香雪酒； (2)含糖量在5%?10%的半甜黄酒类，例如善酿酒； (3)含糖量低于5%的干黄酒类，例如加饭酒和各种普通黄酒。各类黄酒在风味上各有特色。 黄酒有以下几个生产特点： (1)以大米或高粱为原料； (2)酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用而成；(3)酿制是在低温下进行的； (4)原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。 一、原料及其成分在酿酒过程中的变化 (一)原料 米和水是酿制黄酒的主要原料，它们的品质好坏，直接关系到黄酒质量。 1．米 黄酒的香味和酒精成分主要来自于米。我国南方多用粳米或糯米酿酒。用糯米酿制成的黄酒其质量最好 。 (1)糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少。糯米的这种成分组成适宜于酿制黄酒，酿制成的黄酒杂味少。 (2)糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，因为支链淀粉间排列较为疏松，所以糯米比其他米吸水快，容易蒸煮糊化，糖化后残留下大分子糊精的量比较少，微生物可充分将碳水化合物转变成酒精、有机酸和酯类物质。 (3)糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖，而会有一部分低聚糖和小分子糊精出现，它们的存在使黄酒变得口味醇厚。 谷皮 糊粉层 胚乳 胚