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蔗糖转化酶与麦芽糖渗透酶之间也存在竞争性抑制（在发酵旺盛阶段暂时减慢）。麦芽三糖也受到麦芽糖的阻遏，当麦汁还有1%麦芽糖，麦芽三糖就很难发酵。 精品文档 （一）发酵时糖的变化：主要变化是糖生成CO2和乙醇，糖是麦汁中的主要固形物，所以麦汁浓度，比重下降均与发酵度有关。 1、发酵度： （1）概念-麦汁中浸出物浓度下降的百分率 （2）计算： E - E‘ E：发酵前浓度 发酵度%= 100% E E‘：发酵后浓度 精品文档 （3）种类： ①真发酵度：将发酵液中的酒蒸出后，用水补充至原来的体积，测其浓度，计算发酵度。此发酵度表示发酵过程中已消失的浸出物的百分率。 ②外观发酵度：指生产现场用糖度计测定的浓度。用上式计算，它只表示丢失的原始比重的百分率。 ③二者关系：真发酵度=外观发酵度*0.819 精品文档 2、发酵度极限： （1）指最大的外观发酵度，也就是全部可发酵性糖都被发酵完毕所测出的外观发酵度。 （2）测定方法：取一定量麦汁，接种大量酵母，在20-25℃条件下充分发酵，多次摇动，直至发酵终了，测其发酵度，即为发酵度极限。（若过低，说明酒中可发酵性糖太少，此啤酒生物稳定性差，易浑浊） 精品文档 3、影响发酵度因素 实际生产中很难接近发酵度极限，因为 （1）麦汁中存在有难发酵的三糖和低聚糖，或麦汁组成不良，影响酵母繁殖。 （2）酵母细胞吸附了蛋白质微粒和酒花树脂，阻止其与周围糖分的充分接触和正常营养交换。 （3）酵母生理上的衰退，凝聚，沉淀。 精品文档 （二）含氮物的变化 1、含氮量变化： （1）发酵过程中，麦汁中含氮物大约下降1/3，主要是被酵母同化的氨基酸和低分子肽，此外是pH值下降，引起复合蛋白质沉淀，再就是酵母细胞表面吸附了少量蛋白质微粒。 （2）酵母还能分泌出含氮物。 精品文档 2、酵母的自溶：20 ℃以上，酵母的蛋白酶就能缓慢降解自身细胞的蛋白质；接近0 ℃也能缓慢进行。若自溶过分，啤酒会出现酵母味，并出现酵母混浊。 精品文档 （三）pH值的变化 发酵中PH值不断下降，下降速度前块后缓，最后稳定在4.0左右。正常发酵，下面酵母发酵终了pH值4.2~4.4 精品文档 1、下降原因：有机酸的形成和CO2的产生，有机酸主要是乳酸和醋酸等。 2、发酵度不同，pH值不同 发酵度% 5.2 11.8 25 36.75 pH值 5.0 4.74 4.7 4.53 发酵度% 52.65 61.05 66.25 67.45 pH值 4.37 4.34 4.31 4.24 精品文档 （四）氧和rH 值的变化 1、氧的变化： （1）麦汁中的氧主要来源是麦汁在冷却过程中有意地让其吸氧。 （2）目的是给酵母繁殖提供氧气，麦汁中糖的含量是一定的，酵母繁殖的多少主要取决于氧的多少和同化氮量（氮合成菌体蛋白，氧合成甾醇）。 （3）溶氧量：一般4mg/L，称为半饱和， 40mg/L为氧饱和状态，酵母菌种不同，需氧量不同，需氧量变化4-40mg/L之间。 精品文档 2、 rH 值的变化 rH 值（氧化还原电势）的变化： 啤酒中有许多氧化性、还原性物质互相作 用，达到平衡时，在电极电位上有一定的rH 值。 （1） rH 值的影响：影响微生物的生理活动，改变微生物的发酵产物。如：酵母对糖的发酵，中间产物是乙醛，乙醛在乙醛脱氢酶的作用下还原生成乙醇。乙醛脱氢酶要求rH 值低时才能反应，也就是要求溶液氧化性小。所以，酒精发酵是在厌氧条件下进行的。 精品文档 （2） rH 值的变化情况： 开始rH 值高，有足够的氧存在，随着酵母的繁殖，氧的吸收利用，还原性物质的产生， rH 值下降50%。 精品文档 二、乙醇与二氧化碳的产生 （一）糖被酵母发酵的代谢途径：（酵母是兼性厌氧菌） 1、酵母繁殖阶段：在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解成CO2和水，放出能量： C6H12O6 +6O2=6CO2+6H2O+672千卡 2、酵母发酵阶段：厌氧发酵 C6H12O6 =2CO2+ 2C2H5OH+27千卡 精品文档 （二）发酵机制 EMP（糖酵解）途径： （G-葡萄糖） ①G磷酸己糖激酶6-磷酸G磷酸己糖异构酶6-磷酸果糖 ② 6-磷酸果糖磷酸果糖激酶1.6二磷酸果糖同分异构酶