食品化学-维生素.ppt

第6章 维生素Vitamins 6.1 概述 维生素的分类 6.2 脂溶性维生素 6.2.1 维生素A 一类具有生物活性的不饱和烃。 A1（视黄醇）：食品中主要是全反式结构，其生物效价最高。 A2（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素A1的40％。 新维生素A（1-3顺式异构体）：生物效价为维生素A1的75％。 维生素A的结构特点 20个C构成的不饱和碳氢化合物 多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来 双键为全反式结构时活性最高 可以是醇、醛、酸或酯的形式 VA来源: A1存在于动物和海鱼中，A2存在于淡水鱼中。 植物性食品不含维生素A，但类胡萝卜素可转化为维生素A。富含维生素A或维生素A原的食品有黄橙色和绿色蔬菜、水果、薯类、谷类、肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪等。 VA的稳定性 稳定：食品中的VA和A原在加热、碱性、弱酸性条件下比较稳定。 不稳定：无机强酸，O2、氧化剂、脂肪氧合酶、光照。 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 脂肪氧化酶可导致分解。 缺氧条件下，可能降低营养价值。 6.2.2 维生素D 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 D2和D3最常见，D2仅比D3多一个甲基和一个双键。 稳定性 在自然界常以酯的形式存在，为白色晶体，溶于脂肪和有机溶剂，化学性质较稳定。 在中性和碱性溶液中，耐高温和氧化。 光照、酸存在下会被破坏。 油脂氧化酸败时也会引起VD破坏。 VD来源 植物食品、酵母 维生素D功能 调节机体钙、磷的代谢；也是一种神经内分泌-免疫调节激素；可维持血液中正常的氨基酸浓度，调节柠檬酸代谢。 缺乏维生素D时：儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。 6.2.3 维生素E 生育酚的抗氧化能力 稳定性 维生素E的来源 6.2.4 维生素K 维生素K稳定性 维生素K是黄色粘稠油状物 可被空气中氧缓慢地氧化而分解 遇光则很快破坏 对碱不稳定 对热、酸较稳定 功能性质 功能： VK参与凝血过程，被称为凝血因子。 VK具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。 缺乏症： 缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。 来源： 由肠道中的细菌合成，绿色蔬菜中含量丰富。 6.3 水溶性维生素 6.3.1 维生素C (抗坏血酸) 维生素C的稳定性 在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。 降解影响因素：氧气、温度、光照、盐和糖的浓度、酶、金属离子、Aw等。 不稳定：碱性条件、受潮、光照、加热。 稳定：对酸很稳定，干燥较稳定。 维生素C的氧化降解 VC的功能 参与胶原蛋白的合成 防治坏血病 预防动脉硬化 保护细胞、解毒，保护肝脏 提高人体的免疫力 抗氧化剂：可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。 维生素c的主要作用是提高免疫力，预防癌症、心脏病、中风，保护牙齿和牙龈等。另外，坚持按时服用维生素c还可以使皮肤黑色素沉着减少，从而减少黑斑和雀斑，使皮肤白皙。 缺乏： 牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动 坏血症、贫血 存在 VC广泛存在于果蔬中，富含VC的食品包括绿叶蔬菜、椒类、花苔类、番茄、柑桔类、莓类、猕猴桃、鲜枣、山楂等。 6.3.2 维生素B1 VB1的稳定性 属于最不稳定的一类维生素。 对热、光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定。 氧化剂：会使硫胺素断裂降解。 硫胺素酶或某些蛋白质：催化硫胺素分解。 SO2/SO32-：亚硫酸离子取代了噻唑环而失活。pH6时破坏力最大。 单宁类物质：生成加成物而失活。 胆碱：使硫胺素分子开裂而降解。 水分活度：水分活度0.4以下损失小。0.5~0.65损失最大。 硫胺素的降解历程 维生素B1的功能及缺乏症 VB1进入人体后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯（TPP）组成辅酶，参与人体内α－酮酸的氧化脱羧反应。这对于糖代谢和能量代谢非常重要。硫胺素还作为转酮酶的辅酶参与磷酸戊糖途径的转酮反应，这是唯一能产生核糖以供合成RNA的途径。 当VB1不足时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会造成健忘、不安、易怒或忧郁等症状。 维生素B1不足时还会导致脚气病的发生。 维生素B1的来源 6.3.3 维生素B2 (Riboflavin核黄素) VB2稳定性 功能与来源 功能和缺乏症 辅酶的组成成分 对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用 缺乏时会发生口角炎、舌炎等 来源 广泛存在于动物性食品中，以禽、畜类的肝、肾、心含量高，其次是奶类和蛋类。绿叶蔬菜和豆类中含量也很高。如菠菜、韭菜。 6.3.4 尼克酸(维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子) 吡啶-3-羧酸及其衍生物的总称，也是尼克酸和尼克酰胺的总称。 尼克酰胺为两种重要的酶（NAD