豆腐脑之乡安徽理工美食站安徽淮南美食豆腐脑起源豆腐.doc

豆腐脑之乡 安徽理工美食站（安徽淮南） 美食一、豆腐脑 一、起源 （豆腐脑） 豆腐的起源众说纷纭，但最多人认为这是从西汉高祖刘邦之孙刘安所开始。人称淮南王的刘安，母亲喜好食用黄豆，一日母亲卧病在床，淮南王便命人将黄豆磨成粉，加水熬成汤以便让母亲饮用，但又怕食之无味，因此加了点盐来调味，没想到居然凝结成块，而这也正是豆腐最初雏形的形成。由于刘安是位炼丹家，因此当豆腐雏形产生后，他便与方士们共同试验，经过多次研究之后，终于发现石膏或盐类可使豆乳凝固成豆腐，用以烹调十分可口，从此豆腐也就在民间开始流传。 二、简介 　　豆腐脑即是豆腐花，又称老豆腐，豆花，是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。一般来说，甜食主要分布于中国南方、香港及台湾，咸食则为中国北方。 清代袁枚有诗曰“豆腐得味胜燕窝”，豆腐脑亦需五味辅佐，方有隽永之香。蒜末盐醋酱油，一样不可或缺。盛豆腐脑也大有讲究，用扁平的勺子一片一片铲，东切东去，西削西来，盛入海碗中，中间须鼓起，如小馒头似的凸出，状如摇摇欲滴的仙子。然后浇卤，兜头浇下去，如醍醐灌顶，卤汁徐徐流向碗的四周，慢慢渗入豆腐脑中，然后再加姜末蒜泥辣油等佐料，豆腐的芳香四溢。 三、工艺 原料：大豆、石膏、黄花菜、木耳、辣椒 步骤： 　　1.选豆：使用前，必须先把大豆外的纯物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。 　　2.选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水量的好坏，间接关系到豆腐脑的质量。制豆腐脑一般以软水为宜。 　　3.滤浆：把豆粉取水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。曲到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。 　　4.制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉间接撒正在豆浆外难以起凝固做用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具细心研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等顷刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。 　　5.制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积无所膨缩。果此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感劣秀的豆浆。 　　6.点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分钟后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且无 养分的豆腐脑。 　　7.豆腐脑卤的做法：首先水发黄花和木耳，切一些葱丝和姜末。接灭打卤，那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单。正在锅外倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正在放入适量的水，放入曾经发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋。 四、营养价值 豆腐脑营养丰富，美味可口，人体对其吸收率可达92%-98%。豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质，尤其是钙、磷等。如果用食用石膏作凝固剂，含钙量会有所增加，对防治软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定功效。 资料来源：即刻图片、百度百科、淮南·五彩之城 资料整理：中部崛起网何悦 美食二、淮南牛肉汤 一、起源 （淮南牛肉汤） 　　淮南地处 \o 淮河 淮河南岸，毗邻淮南岸边，四季分明，物产丰富。牛羊遍地，特别盛养牛羊，当地古沟一带又是 \o 回民 回民居住地，对牛肉酷爱。对牛肉的加工也有独到之处， \o 牛肉汤 牛肉汤更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，风靡江淮大地，形成独具风味的地方小吃。 二、简介 淮南牛肉汤是一款美味菜谱，属于徽菜菜系,主要原料有黄牛牛肉牛骨，红干椒，淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮（干章、百页）、豆圆子等,汤浓醇鲜，香辣适口，原料丰富，味足味厚，令人回味无穷，四季皆宜。 三、工艺 淮南牛肉汤选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤，煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，均可下锅同煮，还用自制的 \o 牛油 牛油，将炸制好 \o 淮椒 淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤故以汤为主，汤不醇则无味，然牛肉汤的烫制方法多样，都取用当地特产， \o 淮芋粉 淮芋粉、 \o 绿豆饼 绿豆饼、 \o 豆腐皮 豆腐皮（干章、百页）、豆圆子等为辅料。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 资料来源：即刻图片、百度百科、淮南·五彩之城 资料整理：中部崛起网何悦 美食三、洛河豆饼 一、起源 （洛河豆饼） 传说在清朝道光年间，古洛涧（洛河）大湾，连年饥慌，寿州知府令郑氏为洛涧郡长郑郡令赴任，勤恳为民，治郡有方，鼓励乡邻务农经商，并提议制豆饼为商品，是时洛河一带盛行，故影响四方。 二、简介 \o 淮南 淮南特产洛河豆饼又称洛涧豆片、金钱饼、小豆饼，是“淮河三豆”（即洛河豆饼、夏集面圆、祁集豆 \o 洛河豆饼 圆）之一，是