翟叠嗣囵图冒-食品与发酵工业.PDFVIP

■翟叠嗣囵图冒■!Q塑丛望堕垦婴堕!坚!堕!堕里望塑垦!堕l 青方腐乳中乳酸茵的分离鉴定* 鲁 绯1 张京生2 刘子鹏2 孙君社2 1(北京市食品酿造研究所，北京，100050) 2(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083) 摘 要 乳酸菌是潜在地加快腐乳成熟和改进风味的协同菌株。文中对从青方腐乳中分离出的3株乳酸菌进 行了鉴定。结果表明，菌株18为短小奇异菌，菌株38为植物乳杆菌，菌株28的表型特征与片球菌相似，但16S rRNA寡核苷酸序列与玫瑰耐盐球菌有98％的同源性，建议对其进行进一步的系统鉴定。 关键词 青方腐乳，乳酸菌，分离，鉴定 乳酸发酵通常是安全的，其代谢产物赋予食品芳 进行革兰氏染色。选取革兰氏阳性和接触酶阴性菌， 香的风味和良好质地，能抑制一些重要腐败微生物的 在MRS液体培养基中培养后，以标准乳酸为对照， 生长，延长食品的货架期…。 对产物进行乳酸定性检测。乳酸纸层析条件为：水、 研究表明