第六章食品中的超微粉碎技术.ppt

食品工业中的超微粉碎技术 主讲人：林向阳 生物科学与工程学院 引 言 随着中国加入WTO， 同时进入第十个五年计划时期，我国的食品工业正面临着前所未有的机遇与挑战，加强各项现代高新技术在食品的研究、开发、生产过程中的应用，以促进食品的升级换代，提高产品技术含量是当务之急。 粉碎技术是指利用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力，以达到使之破碎的操作技术。 粉碎技术是食品工业中一项重要的单元操作，既可满足某些食品消费和生产的需要，又可增加固体表面积，以利于后道处理程序的顺利进行。但随着现代食品工业的不断发展，普通的粉碎手段已开始不能适应现代工业生产的需要，这就使得超微粉碎技术得到了迅猛的发展。 超微粉碎技术是近20年来国际间发展起来的新技术。所谓超微粉碎，是指利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将3毫米以上的物料颗粒粉碎至10-25微米，操作技术，是20世纪70年代以后，为适应现代高新技术的发展而产生的一种物料加工高新技术。 1 超微粉碎技术的定义 超微粉碎技术是指利用机械力的方法克服固体物料（通常是粒度为0.5—5mm的原料）的内部凝聚力，达到使之粉碎（成品粒度在10－20um以下）的操作技术。 2 超微粉碎技术的原理 2.1 粉碎的分级要求 物料的微细化过程即是物料的粉碎过程。根据原料和成品颗粒的大小或粒度，粉碎大概可分为粗粉碎、细粉碎、微粉碎（超细粉碎）和超微粉碎４种类型（见表１）。 超微细粉末的应用 超微细粉末是超微粉碎的最终产品，具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性等。因此超微细粉末已广泛应用于食品、化工、医药、化妆品农药、染料、涂料、电子及航空航天等许多领域上。 技术特点 速度快可低温粉碎 超微粉碎技术是采用超音速气流粉碎、冷浆粉碎等方法，与以往的纯机械粉碎方法完全不同。在粉碎过程中不会产生局部过热现象，甚至可在低温状态下进行粉碎，速度快，瞬间即可完成，因而最大限度地保留粉体的生物活性成分，以利于制成所需的高质量产品。 技术特点 粒径细且分布均匀 由于采用超音速气流粉碎，其在原料上力的分布相当均匀。分级系统的设置，既严格限制了大颗粒，有避免出现过碎，得到粒径分布均匀的超细粉，同时很大程度上增加了微粉的比表面积，使吸附性、溶解性等亦相应增大。 技术特点 节省原料 提高利用率 物体经超微粉碎后，近纳米细粒径的超细粉一般可直接用于制剂生产，而常规粉碎的产物仍需要一些中间环节，才能达到直接用语生产的要求这样很可能造成原料浪费。因此，该技术尤其适合珍贵稀少原料的粉碎。 技术特点 减少污染 超微粉碎是在封闭系统下进行，既避免了微粉污染周围环境，又可防止空气中的灰尘污染产品。故在食品及医疗保健品中运用该技术，微生物含量及灰尘便得以控制。 粉碎方法 磨介式粉碎 磨介式粉碎是借助与运动的研磨介质(磨介)所产生的；中击，以及非；中击式的弯折、挤压和剪切等作用力，达到物料颗粒粉碎的过程。磨介式粉碎过程主要为研磨和摩擦，即挤压和剪切。其效果取决于磨介的大小、形状、配比、运动方式、物料的填充率、物料的粉碎力学特性等。磨介式粉碎的典型设备有球磨机、搅拌磨和振动磨3种。 粉碎方法 球磨机是用于超微粉碎的传统设备，产品粒度可达20-40微米。当要求产品粒度在20微米以下，则效率低、耗能大、加工时间长。搅拌磨是在球磨机的基础上发展起来，主要由研磨容器搅拌器、分散器、分离器和输料泵等组成。工作时在分散器高速旋转产生的离心力作用下，研磨介质和颗粒浆料；中向乏器内壁，产生中击性的剪切、摩擦和挤压等作用，将颗粒粉碎。搅拌磨能达到产品颗粒的超微化和均匀化，成品的平均粒度最小可达到数微米。振动磨是利用磨介高频振动产生的；中击性剪切、摩擦和挤压等作用将颗粒粉碎的，所得到的成品平均粒度可达2-3微米以下而且粉碎效率比球磨机高得多，处理量是同容量球磨机的下10倍以上。 粉碎方法 气流式超微粉碎 气流磨可用于超微粉碎，是以压缩空气或过热蒸汽，通过喷嘴产生的超音速高湍流气流作为颗粒的载体，颗粒与颗粒之间或颗粒与固定板之间发生冲击性积压、磨擦和剪切等作用，达到粉碎目的。 气流磨与普通机械式超微粉碎机相比，气流粉碎机可将产品粉碎得很细（粉品细度可达2~40微米），粒度分布范围更窄，即粒度更均匀。 气体在喷嘴处膨胀可降温，粉碎过程没有伴生热量，粉碎温升很低。对于低熔点和热敏性物料的超微粉碎特别重要。 气流粉碎能耗大，能量利用率只有2%左右，一般认为要高出其他粉碎方法数倍。 粉碎方法 值得指出的是，一般认为产品粒度与喂料速度成正比，即喂料速度愈大，产品粒度也愈大这种理解不全面。当喂料速度或粉碎机内颗粒浓度达到一定值后，这个说法是合